ARROZ CALDOSO CON CHOPITOS, GAMBONES Y ALMEJAS

Los ingredientes necesarios para 2 personas:

6 Chopitos o Calamaritos

6 Gambones

Almejas o chirlas, al gusto

1 Vaso de Arroz bomba

1 Diente de ajo

1 Cebolla fresca

50 grs. Guisantes finos  

1 Tomate grande maduro

1 Pimiento rojo

1 Bolsita de azafrán

1 Cucharada pimentón dulce o ñora

Aceite

Sal

Vino blanco

El arroz caldoso es una receta típica de cualquiera de las zonas costeras españolas, aunque el arroz entró por las costas levantinas es más típica esta manera de cocinarlo entre los pescadores gallegos que la preparaban en sus barcas. Para esta receta he utilizado unos chopitos, debido a la influencia madrileña, aunque en nuestra tierra son calamaritos o chipirones, además de unos gambones y unas almejitas o chirlas.

Lo primero que haremos es poner en la cazuela un poco de aceite de oliva en el fondo, separamos las cabezas del cuerpo de los gambones y las ponemos a la plancha, añadimos un poco de vino blanco y dejamos que se evapore, con un tenedor vamos aplastándolas para que suelten su jugo. Apartamos y reservamos.

Cortamos los chopitos o calamares limpios en anillas, los refreímos en ese mismo aceite, si ves que hay poco aceite añádele un poco más y apartamos.

Picamos la cebolla, el diente de ajo y el pimiento muy menudito.

Mientras tanto, podemos preparar un caldo de pescado o fumet con algunas cabezas y espinas, le añadimos también las cabezas de los gambones que teníamos reservados, aunque puedes añadirle un caldo preparado.

Refreímos en la cazuela la cebolla, el pimiento rojo y el ajito picado, cuando estén doraditos añadimos el tomate rallado o salsa de tomate, junto con la carne de ñora, si no tienes, entonces añádele una cucharadita de pimentón, rehogamos muy bien y añadimos el azafrán.

En este punto, hay dos variantes para preparar esta receta, que son el añadir el caldo ahora y dejar hervir unos minutos para posteriormente incorporar el arroz,  o a la alicantina que es moreando el arroz, así es como yo lo hago.

Agregamos el caldo previamente pasado por un colador, la cantidad necesaria suele ser de unos 5 vasos de liquido por cada uno de arroz, subimos el fuego hasta que rompa a hervir y entonces bajamos a fuego medio, ahora es cuando añadimos los chopitos que teníamos reservados y dejamos cocinar durante unos diez minutos.

Incorporamos entonces los gambones pelados, las almejas y los guisantes, dejamos cocinar unos cinco minutos más.

Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos, no lo dejes mucho tiempo que te puedes quedar sin caldo, este es un plato de cuchara, por lo que debe quedar caldosito y servirlo bien caliente.

ARROZ CALDOSO CON POLLO Y COSTILLITAS DE CERDO

Los ingredientes necesarios para 2 personas:

250 Grs Contramuslos de pollo

250 Grs Costillitas de cerdo

1 Vaso de Arroz bomba

2 Dientes de ajo

1 Cebolla fresca

50 Grs Guisantes finos  

1 Tomate grande maduro

1 Pimiento rojo

1 Bolsita de azafrán

1 Cucharada pimentón dulce

1 Clavo de comer

Comino en polvo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Vino blanco

Esta es una receta muy utilizada en los pueblos de las sierras de Cádiz y Málaga, son famosos los de la venta el soldao en la carretera de Medina a Benalup, donde los puedes degustar con conejo, perdiz o faisán. Para esta receta he utilizado pollo y costillitas de cerdo.

Se suele preparar en ollitas de barro, pero con los fuegos que tenemos hoy en casa mejor hacerlo en una cazuela apta para nuestra cocina, cuando este hecho lo puedes pasar a la ollita para servirlo.

Lo primero que haremos es poner en la cazuela el aceite de oliva virgen extra, que cubra bien el fondo, luego refreímos unas tiras del pimiento rojo y reservamos, hacemos lo mismo con un diente de ajo con cuidado de no quemarlo, reservamos también.

Cortamos los contramuslos y las costillitas en trozos, salpimentamos y los refreímos junto con el otro diente de ajo cortado en laminas, hasta que la carne tome un color doradito.

Picamos la cebolla y la añadimos a la cazuela, dejamos que tome un color transparente.

A continuación añadimos el tomate rallado o puedes utilizar un poco de tomate frito, una pizca de pimentón dulce y el azafrán, removemos muy bien y vertemos el vino blanco, dejamos que se evapore.

Agregamos el agua o bien si tienes un caldo de pollo, la cantidad suele ser de unos 5 vasos por cada uno de arroz, dejamos hervir unos diez minutos a fuego medio.

En un mortero preparamos el majao con el diente de ajo doradito, el clavo de comer y sal gruesa, le puse para mejorar la receta un poco de carne de ñora.

Ahora añadimos a la cazuela el vaso de arroz, los guisantes, el majado que hemos preparado y un toque de comino. Dejamos que hierva durante unos diez minutos más a fuego moderado, comprobamos de sal y a continuación incorporamos las tiras de pimiento rojo.

Apartamos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos, debe quedar caldosito.

ARROZ CON BOGAVANTE

Los ingredientes necesarios:

1 Bogavante

12 Gambones medianos

500 Grs. Arroz bomba

2 Dientes de ajo

1 Cebolleta

50 Grs. Guisantes finos  

1 Tomate grande maduro

1 Pimiento rojo

1 Bolsita de azafrán

1 Cucharada pimentón dulce

Aceite

Sal

Brandy

He utilizado para esta preparación un caldo de caldero que tenia, no hace falta que este muy intenso por lo que podemos hacerlo también con un fumet de pescado.

Empezamos cortando el bogavante en trozos, primero separamos la cabeza del tórax y la abrimos en dos, a continuación cortamos el cuerpo en rodajas.

En una cazuela ponemos aceite de oliva que cubra el fondo y doramos los trozos de bogavante, con el calor irá poniéndose rojo su caparazón y de sus carnes irá desprendiéndose parte de su jugo, una vez el bogavante sofrito lo apartamos.

En la misma cazuela doramos también los gambones enteros, los dejamos enfriar y pelamos, podemos aprovechar y añadir las cabezas al fumet.

En ese mismo aceite se refríe el pimiento rojo y se aparta.

A continuación se refríe la cebolleta picadita con el ajo hasta que este doradita.

Entonces incorporamos el tomate rallado y refreímos todo muy bien, hasta llegar al color ocre del sofrito, llegados a este punto le añadimos el brandy, lo removemos y encendemos con mucho cuidado para flambearlo. Debido a la poca cantidad de brandy y al estar mezclado con el resto de sofrito, el proceso de flambeado durará escasamente unos segundos.

Inmediatamente añadimos el azafrán y la cucharadita de pimentón dulce, removemos y le agregamos el arroz, la cantidad para 4 personas es de 2 vasos, moreamos conjuntamente con el sofrito para que quede bien impregnado de este, recuerda, moreamos bien.

Ahora pasamos el arroz ya moreado, a la cazuela donde vayamos a cocinarlo que debe ser alta, añadimos los guisantes y el pimiento rojo, volvemos a morear un poco y agregamos el caldo que debe estar bien caliente, en esta ocasión he puesto  8 vasos y reservo un par de ellos mas.

Seguidamente vamos poniendo los trozos de bogavante en la cazuela y llevamos a ebullición, removemos un poco, pasados unos 8 minutos bajamos el fuego.

El tiempo de cocción depende del tipo de arroz pero podemos decir que por término medio, serian unos 17 minutos. Sin embargo, es importante que, más que regirse por el tiempo, se haga viendo el grado de cocción del grano de arroz, vamos añadiendo el resto del caldo y por ultimo los gambones pelados.

Este plato debe de consumirse sin demora una vez dada por terminada su cocción ya qué es un arroz caldoso y aunque hayamos apagado el fuego, el arroz sigue absorbiendo caldo, llegando a un punto que el grano se abriría y el caldo se absorbería por completo, echándose a perder así , un exquisito plato.

También hay que puntualizar sobre la relación entre cantidad de arroz y cantidad de caldo. Lo normal, para un arroz caldoso, seria la de tres partes de agua por cada parte de arroz. Sin embargo en esta receta la cantidad de caldo con relación al arroz, es más alta (pero esto no debe de preocupar en absoluto).

PAELLA CON MORCILLITAS BLANCAS

Los ingredientes necesarios para 2 personas: 

1 Vaso de arroz bomba
1 Tomate maduro
3 Morcillitas blancas
1 Ñora
2 Dientes de ajo
1 Pimiento rojo
1 Sobre azafrán
1 Pizca pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva

Vamos a preparar una paella muy sencilla y sin muchos tropezones,  para salir de un apuro cuando te levantas un domingo y te dices, me comería una paellita de arroz! pues echas mano a la nevera y con pocos ingredientes te la puedes hacer y problema solucionado. Esta la voy a preparar con unas morcillitas blancas de Santa Pola que tenía en el congelador, aquí en el sur la llamamos salchichas.

Ponemos a calentar en una olla el doble de agua que de arroz, como hemos usado un vaso que es la medida para dos personas, pues dos vasos de agua y un poquito por el que se evapora, también podemos utilizar caldo de pollo en lugar de agua. 

En la paellera, ponemos el aceite y se sofríe la ñora con cuidado de no quemarla y los dos dientes de ajo, que retiramos y apartamos para que se enfrien.

A continuación se refríe unos trozos del pimiento rojo, que apartamos tambien y reservamos. Suelo tenerlos congelados ya cortaditos en un tupper, lo sacas un ratito antes y los tienes preparados para freir.

Posteriormente en ese mismo aceite refreimos las morcillitas  (si hay demasiado se retira el exceso pues no interesa que quede demasiado grasiento y las morcillitas van a soltar grasa), apartamos también.

Aquí es donde entra la imaginación, si no tienes morcillitas, pués unos trocitos de pollo o cerdo y también alguna vez lo hago con pinchitos morunos.

Ahora echamos el tomate rallado a la paellera y lo refreímos hasta que se consuma el agua, entonces ponemos el azafrán y una pizca de pimenton dulce, removemos muy bien para que no se nos queme.

Enseguida volcamos el vaso de arroz, que lo tendremos refriendo unos minutos, a esto se le llama morear el arroz.

Se añaden las morcillitas y el pimiento rojo, se remueve ligeramente el arroz para que se vaya impregnando bien de todos los sabores.

Majamos muy bien en el almirez, la ñora, sal y los dos dientes de ajo que teniamos reservados, añadimos un poco del agua caliente o caldo y removemos.

Se vierte todo el agua o el caldo siempre bien caliente en la paellera, ahora el majado que hemos preparado lo incorporamos tambien, removemos con cuidado para repartir los ingredientes ya que no volveremos a meter la espumadera en el arroz, ya sabes no se remueve nunca más.

Se corrige de sal y se cuece a fuego vivo durante 10 minutos, momento en que se baja el fuego, regulando la cocción, que tiene que ser de unos 8 a 10 minutos aproximadamente a fuego bajo. Este tiempo variará según el arroz que utilices, debe ser redondo, del llamado Bomba.

Una vez finalizada la cocción, se retira el arroz del fuego cubriéndolo con una tapadera o papel de aluminio y se deja reposar.

Pasados unos minutos estará listo para comer.

Siempre utilizo una paellera mayor de las raciones indicadas, en este caso he utilizado una paellera para cuatro personas, cuando era para dos, de esta forma el arroz queda finito como puedes apreciar (1 cm. aproximadamente) y se come directamente de la paellera, aunque a mi hermano Ignacio no le gusta así.

Este es el procedimiento básico para la elaboración de una paella sencilla y muy rica, puedes cambiar los tipos de carne a utilizar (pollo, costillitas, conejo, perdiz, etc.) y aumentar las verduras (Alcachofas, judías verdes, guisantes, etc.), pero siempre seguir los pasos dados en esta receta, que no es ni mas ni menos que el refreírlo todo.

PAELLA DE VERDURAS Y CARNE

Los ingredientes para 4 personas:

1/2  Kg. de Arroz bomba
2  Tomates (triturado Apis)
200 Grs. magro de cerdo
200 Grs. contramuslos de pollo
100 Grs. de judías verdes
2 Alcachofas
1 Cucharada de guisantes
2 Higaditos de pollo
3 Morcillitas blancas magro
1 Pimiento rojo
1 Ñora
4 Dientes de ajo
1 Sobre azafrán
Sal
Aceite de oliva
1 Caldo de Pollo opcional

Esta receta de arroz en paella os va a encantar y además admite variaciones de todo tipo en las verduras (setas, habitas baby, alubias, garbanzos y garrofon que es una judia plana especial para las paellas valencianas), es fácil que debido a la estacionalidad de alguna de ellas no dispongáis de todas, pero las podeis sustituir por congeladas, pero nunca por verdura en conserva, aunque las verduras siempre si son frescas mejor.

Primeramente vamos a dorar un par de dientes de ajos y media ñora, para hacer un majadito que reservaremos para mas tarde.

En la paellera, ponemos ese aceite y se sofríe el pimiento rojo, que retiramos.

Mientras tanto ponemos a calentar en una olla el agua o un caldo de pollo, puedes usar el caldo en brick que ya viene preparado, si utilizamos este ultimo aconsejo mezclar mitad agua mitad caldo de pollo. La cantidad es siempre el doble de líquido que de arroz.

Pasamos por la paellera las verduras que vayamos a utilizar, las refréimos por este orden, primero las alcachofas peladas y cortadas en cuatro, las judias verdes y con cuidado los guisantes si son naturales, apartamos y reservamos.

A continuación se refríe con los otros dientes de ajo, salpimentados y por separado primero el magro de cerdo, luego el pollo, después las morcillitas cortaditas y al final los higaditos troceaditos.

Lo tenemos todo apartado y reservado, podemos quitar el hueso del pollo y cortarlo todo en taquitos pequeños.

 

Posteriormente en ese mismo aceite que hemos refrito las carnes  (si hay demasiado se retira el exceso pues no interesa que quede demasiado grasiento), echamos el tomate pelado y sin pepitas en trocitos y lo cocinamos muy bien, hasta que se consuma el agua que contiene, si utilizas el tomate natural triturado en conserva,  aproximadamente seria la mitad de una lata de ½ Kg., no conviene poner mucho ya que nos quedaria un arroz atomatado.

A continuación añadimos el azafrán al tomate frito, removemos un poco para que no se queme y enseguida volcamos el ½ kilo de arroz, que lo tendremos refriendo unos minutos, a esto se le llama morear el arroz.

Se añaden todas las carnes y se remueve ligeramente el arroz, para que tome un poco de temperatura las carnes.

Se vierte el agua caliente o el caldo de modo que lo cubra, en proporción de dos veces de agua o caldo por parte de arroz, repartimos por encima del arroz todas las verduras.

Por ultimo el majadito al que le hemos puesto un poco de caldo para diluirlo bien.

 

Removemos para repartir todos los ingredientes en la paellera y será la ultima vez que se haga, no se vuelve a tocar el arroz.

Corregimos de sal y se cuece a fuego vivo durante 10 minutos, momento en que se baja el fuego, regulando la cocción, que tiene que ser de otros 10 minutos aproximadamente.

Una vez finalizada la cocción, se retira el arroz del fuego cubriéndolo con una tapadera o papel de aluminio y se deja reposar.

Pasados unos minutos estará listo para servir.

Si quieres hacer una paella solo de verduras, solo tienes que quitar las carnes, pues los pasos a seguir son los mismos.