MEDALLONES DE RAPE REBOZADO

 

Los ingredientes necesarios:

1 Cola de rape
Harina para freír
Huevo
Sal y pimienta negra
Aceite de girasol

 

El rape es un pescado muy sabroso, que no tiene espinas y que podemos preparar de muchas formas. Es riquísimo, pero lo importante es que el rape sea de calidad, el negro es el mejor, y fresco. Pero también es muy importante saber freírlo, darle el toque justo, que no quede ni muy crudo ni muy pasado.

Por su aspecto, también recibe el nombre de Pez sapo o pejesapo. Pixín es el nombre con que se conoce el rape en Asturias. Es un pescado blanco que facilita tu digestión debido a su bajo contenido en grasa se caracteriza por su carne firme, la ausencia de molestas espinas y un sabor extraordinario, tiene infinidad de preparaciones.

Utilizaremos la cola una vez limpia, la cabeza la guardaremos y la podremos utilizar para hacer caldos de pescado y sopas de mariscos.

Cortamos la cola en medallones de unos 0,5 mm de espesor y salpimentamos por los dos lados.

A continuación, ayudándonos como siempre de una bolsa de plástico, los enharinamos, así tomara solo la harina necesaria.

Pasamos los trozos por huevo batido.

Y freímos en abundante aceite de girasol en varias tandas, para el pescado frito es mejor el de girasol que el de oliva.

Cuando estén doraditos los vamos sacando y los colocamos sobre papel absorbente.

Ya están listos y para comer templaditos.

ATUN ENCEBOLLADO

 

Los ingredientes necesarios:

2  Filetes de Atún
1  Cebolla grande
5  Dientes de ajo
Hojas de Laurel
Pimentón dulce
Pimienta en grano
Vinagre de Jerez
Orégano
Aceite de oliva virgen extra
Sal

El atún “encebollao” es una receta típicamente de la costa gaditana, concretamente de la zona de Bárbate y alrededores, es muy fácil de preparar, muy rico y nutritivo, todos los ingredientes son naturales, también se suele prepara con otros tipos de pescado como el bonito o la albacora, depende de la temporada, aunque también lo podemos hacer con atún congelado. 

Lo primero que haremos será cortar el atún en dados y en un recipiente ponerlo a marinar con los ajos fileteados, la sal, el laurel, la pimienta en grano y el orégano. 

A continuación cortamos una cebolla grande en juliana, o dos medianas, me gusta para este plato la cebolla fresca. 

En la cazuela ponemos a calentar el aceite de oliva, añadimos la cebolla, ponemos un poco de sal para que sude y la doramos despacito hasta que quede de color rubiasco. 

Ya podemos incorporar los trozos de atún con la marinada, removemos un poco con cuidado de no dañar el atún. 

Incorporamos una cucharada de vinagre de vino blanco, removemos y esperamos que se evapore el alcohol, ponemos un poco de agua y le añadimos el pimentón dulce, removemos a continuación y dejamos cocinar unos minutos, con 4 o 5 minutos es suficiente, no debe secarse el atún. 

Como siempre os aconsejo, me gusta dejar reposar las cosas, por eso te recomiendo prepararlo con un poco de antelación y luego antes de servirlo calentarlo un poco.

 

PESCADO A LA TALLA

Los ingredientes necesarios:

500 grs. de pescado blanco
2 Dientes de ajo
2 Chiles guajillo
1 Chile ancho
1 Cebolleta
Aceite de oliva
Sal
Mayonesa
Mantequilla

Esta es una receta típica mexicana del estado de Guerrero, concretamente de Acapulco, donde se hace a las brasas de carbón. 

La receta original mexicana es con Huachinango o Guachinango, se le conoce de las dos maneras pero aquí no lo encontraremos, en España puedes utilizar cualquier pescado del tipo Pargo, Besugo, Voraz, Lubina. Abriéndolo por la mitad como si fuera para hacerlo a la espalda.

En este caso he utilizado 1 filete de Gallo de unos 500 grs, en la pescadería le pedí que me limpiaran el pescado dejándole la piel y lo filetearan. 

Bien limpio el filete bajo el agua del grifo, lo salamos y en un escurridor lo dejamos escurrir o bien lo secamos con papel de cocina.

Ahora le llega el turno a la salsa con los chiles, hoy es muy fácil encontrarlos en las grandes superficies o tienda de productos latinos, así que no asustarse y en particular estas dos variedades no son muy picantes.

Primero en una sartén sin nada, al estilo comal, se tuestan sin llegar a quemarlos, después ponemos agua a hervir en un recipiente, apagamos e introducimos los chiles hasta que se ablanden, les quitamos las semillas. 

Los introducimos a continuación en la batidora, junto con la cebolleta, los dientes de ajos y un poco de sal, batimos y si queda muy espeso le añadimos un poco de agua donde se remojaron los chiles. Sofreímos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir una salsita espesita.

El siguiente paso es hacer el pescado, siempre por la parte de la carne, primero lo untamos con la mayonesa.

A continuación untamos por esa parte también con la salsa que hemos preparado y dejamos macerar un buen rato.

Como en casa no podemos hacerlo a las brasas de carbón, utilizaremos el truco del papel de hornear, ya sabes, coloca sobre la plancha caliente el papel y encima pon el pescado, primero por la parte de la carne, de esta manera no se pegara a la plancha, no olerá toda la casa y podremos darle la vuelta fácilmente.

Pasados unos minutos, le damos la vuelta y lo hacemos por la parte de la piel.

Mientras se hace por el lado de la piel, derretimos un poco de mantequilla y la echamos por lo alto del pescado y le damos la vuelta, volviendo a hacer un poco más por la parte de la carne, muy importante no dejar seco el pescado.

Listo para disfrutar de un exquisito pescado a la talla, acompañado de una ensalada o con arroz blanco.

Indudablemente si tenemos la oportunidad de hacerlo en la barbacoa con carbón, el sabor será más autentico, como este de abajo que nos prepararon en la playa del Pie de la Cuesta en Acapulco.

LUBINA A LA SAL

Los ingredientes necesarios:

2 Lubinas de ración
2 kg. sal marina gruesa
Aceite de oliva

Si es la primera vez que vas a preparar un pescado a la sal, pensaras que es algo complicado, pero la realidad es que es algo muy sencillo solo hay que seguir un par de consejos, lo primero que en la pescadería le digamos que nos lo limpien para hacerlo a la sal, así no entrará la sal dentro del pescado y seria incomible, lo mejor es que nos saquen las tripas por las branquias, cosa que no todos los pescaderos saben hacer y la otra es que lo hagan realizando un corte en el vientre y por supuesto que no le quiten las escamas.

Para la preparación a la sal, me gusta más la lubina al ser uno de los pescados blancos que aporta menos grasa, todo lo contrario que la dorada.

En el mercado encontramos durante todo el año las lubinas de ración, procedentes de piscifactorías en mar abierto o de esteros, son las que he utilizado para hacer esta receta, pero si podemos hacerlo con pescados salvajes mucho mejor. 

Sobre la placa del horno, ponemos un papel de hornear y preparamos una capa de sal gruesa de un centímetro más o menos, debemos crear una superficie lo suficiente amplia para las dos lubinas, impregnamos la piel por ambos lados con un poco de aceite de oliva, la mejor manera es con el dedo y las colocamos sobre la sal.

Las cubrimos con el resto de la sal, creando una capa también de un centímetro o más, rociamos la sal con un poco de agua y vamos presionando con las manos contra las lubinas para obtener luego una costra más dura.

Con el horno precalentado a 200º, introducimos las lubinas y cocinamos durante unos 20 minutos, el tiempo dependerá del tamaño del pescado y no abriremos el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante. En la tabla de más abajo puedes tener una orientación de los tiempos y cantidades.

 

Tamaño	Sal	Temperatura	Tiempo
0,5 kg	1 kg	180º-200º C	15-20 min.
1,0 kg	2 kg	200º-230º C	30-40 min.
1,5 kg	3 kg	220º-250º C	40-50 min.
2,0 kg	4 kg	220º-250º C	50-60 min.
2,5 kg	5 kg	220º-250º C	60-70 min.

Pasado ese tiempo, la sal se habrá endurecido y resquebrajado, retiramos del horno. Un truco es dejar el ojo del pescado libre de sal y cuando se ponga blanco es indicativo de que está cocinado, si no tienes mucha practica mejor seguir la tabla de tiempos.

Se puede dejar unos cinco minutos reposar en la costra, pero no es conveniente que se enfríe el pescado dentro porque se nos secaría y tomaría mas sal, golpeamos por los lados y retiramos con cuidado la costra.

A continuación retiramos la piel, si no lo untamos con aceite la piel se vendrá la mayoría de la veces pegada a la costra.

Con la ayuda de una cuchara y un tenedor, vamos retirando los lomos del pescado para servirlo.

Con esta preparación lo que conseguimos es que el pescado se cocine en su propio jugo, no debemos pasarnos en la cocción para que no se nos seque.

PULPO AL LIMON

Los ingredientes necesarios:

1 Pulpo mediano
1 Limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal gorda

El pulpo al limón, es un magnifico aperitivo que todavía ponen en algunos bares de La Línea, además de otras preparaciones con este cefalópodo, como son: el pulpo asado, con mayonesa, con salsa americana, con salsa picante, en salpicón y otras tantas.

Lo normal es utilizar un pulpo congelado, aunque todavía es posible conseguirlo en nuestra zona fresco, entonces habría que apalearlo para romperle las fibras y que estuviera blandito al cocinarlo como se hacía antiguamente en el espigón, donde habían personas que se dedicaban a esos menesteres, esto nos lo ahorraremos si lo congelamos.

Si es fresco antes de congelarlo debemos limpiar bien la cabeza dándole la vuelta y las vísceras, los congelados suelen venir ya limpios, pero de todas formas una vez descongelado que lo haremos el día anterior en la nevera, lo limpiaremos muy bien ya que suele tener restos de tinta que lo oscurecen al hervirlo.

Ponemos el agua con un poco de sal a calentar en la olla expres, una vez que empiece a hervir introduciremos el pulpo pinchado por la cabeza y lo asustaremos tres veces, esto se hace para que no se contraiga de golpe.

Cerramos la olla y dejamos cocer unos 30 minutos. 

Abrimos la olla y comprobamos con un palillo si el pulpo está blando, debe quedar al dente, si no es así, volvemos a cocinarlo unos minutos más, pero sin pasarnos, no nos debe quedar muy blando. Dejamos reposar un poco y que escurra, enfriamos en la nevera.

Una vez bien frío, cortamos las patas del pulpo en rodajas finitas, no muy gruesas, ni como si fuera un carpaccio.

Ya podemos empezar a emplatar, colocamos las rodajas de pulpo en el plato, vertemos por encima el zumo del limón, unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa al gusto.

BOQUERONES FRITOS AL LIMON

Los ingredientes necesarios: 

1 Kg. Boquerones
5 Dientes de ajo

Sal

Limones
Harina para freír

Aceite de girasol

Esta es una receta muy típica de Málaga, no hay bar o chiringuito que no los ofrezca en tapitas o por raciones y es una manera de que los niños coman pescados, al estar limpios de espinas, calentitos recién fritos no hay quien se resista.

Limpiar y lavar los boquerones, dejamos sin cabezas y abiertos por la mitad quitándoles la espina. Esto nos lo pueden hacer en la pescadería.

Ponemos los boquerones en un recipiente con capacidad suficiente y añadimos el ajo picadito, la sal y el jugo de limón hasta cubrir y los dejamos macerar en la nevera al menos 1 hora, sacar de la nevera.

Se escurren bien y secamos con la ayuda de un papel absorbente de cocina, ya habrán tomado el saborcito del macerado de limón.

Mezclamos la harina especial para freír con la sal y rebozamos el pescado con esta harina, lo haremos con la ayuda de una bolsa de plástico, de esta manera tomara tan solo la harina necesaria.

Freírlos en abundante aceite no muy caliente en pequeñas cantidades.

Apartamos y ponemos sobre papel absorbente para retirar el posible aceite y listos para comer, todavía calentitos.