jueves, 21 de noviembre de 2030

ME DECIDO POR ESTE MEDIO EN LUGAR DE UN LIBRO, ASI PUEDES PARTICIPAR CON TUS COMENTARIOS

Con este Blog, lo que pretendo es transmitir algunas de las recetas que han estado en mi familia durante muchos años, así como otras que he probado en algunos bares y restaurantes, otras que me han sugerido amig@s o familiares y que tras prepararlas en casa han sido de mi satisfacción.
Existen muchos libros en los que se detallan exhaustivamente los ingredientes  y  proporciones, en Internet se encuentran hoy todas las recetas inimaginables, por lo que es muy sencillo investigar y hacer muchas de ellas (en algunos restaurantes no falta el PC con conexión a Internet como ayuda en la cocina, como un pinche más, pero pinche aquí), por lo tanto podría llenar este recetario con 1.000 y una tan solo con copiar y pegar.
En este caso, debo decir que cada plato lleva un algo especial que aporta cada uno y que es lo que se dice de los buenos cocineros: “tiene buena mano”. Ésto lo aprendí gracias a la atención que prestaba a mi madre cuando se metía en faena, cuando le preguntaba si ese plato que estaba cocinando llevaba este o el otro condimento; siempre decía lo mismo “si quieres pónselo”. Así que lo mejor era ver como lo hacía y tomar notas, cosa que sigo haciendo en la actualidad con cada plato que veo elaborar, sin entrometerme; luego en casa haré lo que crea conveniente.
Dado el origen Santapolero de mi familia, aunque llevando mucho tiempo en La Línea, la mayoría de las recetas son de las llamadas “dieta mediterránea”, por lo tanto este no es un Blog de química, ni de brillantes acabados con presentaciones sofisticadas, sino de cocina de andar por casa con productos sencillos y que se encuentran fácilmente, casi siempre en nuestra despensa. Por eso de la sobriedad de las imágenes que lo ilustran, tomadas con mi teléfono movil, por lo que no tienen muy buena calidad y sin la ayuda del photoshop, hay que prestar mucha atención a la elaboración de los arroces y los guisos, siempre con sus refritos.
Posiblemente, alguien que me aventaje en el arte de la cocina, realizará alguna crítica o notará alguna falta; pero no debe olvidar que este blog de recopilación de recetas, lo que intenta es transmitirlas tal como todos elaboramos los platos que cocinamos habitualmente, sin medidas exactas, con el aroma, con las texturas, con la sensibilidad de un buen comensal.

Quiero agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma me han aconsejado, aportado ideas y recetas para este Blog.

Espero que lo disfruteis.

jueves, 4 de agosto de 2016

EMPANADA CRIOLLA

Los ingredientes necesarios:

250 gr. carne de ternera
Masa quebrada preparada
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
1 cebolleta mediana
1 pimiento rojo
¼ taza aceitunas fileteadas
2 huevos duros
1 cucharadita pequeña de comino molido
1 cucharada ají argentino
1 cucharadita de pimentón dulce
Vino blanco
Aceite de oliva virgen
Aceite de girasol para freír
Pimienta
Sal


Las empanadas criollas son típicas de la provincia de Buenos Aires en Argentina y es uno de los platos típicos de ese país, que ha logrado extenderse por toda la geografía española debido a la proliferación de restaurantes y asadores y argentinos que la incluyen es su carta.

Para la elaboración de esta receta debemos utilizar carne de ternera que sea muy jugosa, en este caso he utilizado la entraña que es la parte del diafragma pegado a las costillas, a este corte le llaman los mexicanos la arrachera, aunque la receta Argentina recomienda lomo de ternera creo que no es tan jugosa.

Lo más importante en las empanadas es el relleno y para que quede más jugosa la carne debe ser cortada a cuchillo, por lo que la cortaremos en tiras finas y luego hacemos pequeños daditos. 
En el mortero ponemos el diente de ajo, el ají molido, el pimentón, el comino y una cucharada de vino blanco.
Para los que no conozcáis el Ají, es una especia que se produce en Argentina no es muy común fuera de éste país y es un molido grueso/tosco, de varios tipos de chiles picantes o no. La podéis encontrar en los mercados y como siempre recomiendo el puesto de mi amigo Antonio Berrocal en La Línea.
Con la pasta resultante adobamos la carne y sazonamos al gusto con la sal y la pimienta, esto deberíamos hacerlo el día anterior. 

En una sartén ponemos el aceite de oliva y freímos la carne, esto es solo para asustar la carne por lo que debemos dejarla solo unos minutos sin que se consuma su jugo, los argentinos para darles ese sabor especial a las empanadas criollas utilizan grasa de vaca en lugar de aceite de oliva, pero no es fácil encontrarla.
Apartamos la carne con la espumadera dejando el aceite y los jugos en la sartén y reservamos. Picamos la cebolla y la cebolleta y el pimiento rojo.
Se sofríen a fuego muy lento en la sartén que tenemos reservada con el aceite y el jugo donde freímos la carne, sin que se dore solo que se ablande, ponemos un poco mas de vino blanco.
Cuando el sofrito se ablande añadimos la carne, rectificamos de sal y dejamos que reduzca pero que no quede seco, para que la empanada este jugosa.
Apartamos del fuego y nos ayudamos de un colador para desengrasar un poco, reservamos esa grasa sobrante por si nos hiciera falta. 
Aprovecharemos solo la clara del huevo duro, que picaremos y las aceitunas lo mismo, aunque ya las venden cortaditas.
Removemos todo muy bien y dejamos enfriar, si vemos que se nos quedó muy seco el relleno añadimos un poco de la grasa que tenemos reservada. 
He utilizado para las empanadillas la masa quebrada de la marca DIA que previamente hemos dejado fuera del congelador durante unos 20 minutos, hay muchas recetas por internet para hacer la masa de las empanadillas, pero para no complicarse mejor utilizar una preparada.

Enharinamos la encimera y estiramos la masa con el rodillo hasta que nos quede un espesor de unos 2 o 3 mm, buscamos un tazón o recipiente redondo que nos sirva de molde y cortamos las empanadillas a unos 15 cm de diámetro, con los sobrantes lo que hacemos es amasarlos y estirarlos para aprovecharlos de nuevo. 
Añadimos el relleno a cada empanadilla, una cucharada en cada una, eso sí, es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien al freír. 
Doblamos por la mitad humedeciendo el borde y cerramos, sellando muy bien los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior, a esto se le llama repulgo. 

Freímos en abundante aceite de girasol, en pequeñas tandas para controlar bien el calor de la fritura y que nos quede de un color rubito.
Vamos retirando y colocándolas en un plato sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Listas para disfrutar! 

El grado de picante es a gusto del consumidor, le puedes añadir un poco de cayena o chile picante al mortero cuando este haciendo el adobo.

Se puede utilizar también las obleas grandes de La Cocinera.


También las puedes cocinar en el horno precalentado a 180º, pincelándolas con huevo batido.

sábado, 2 de julio de 2016

BOQUERONES EN ESCABECHE SUAVE

Los ingredientes necesarios:

500 Grs. Boquerones
5 Dientes de ajo
Sal
Pimienta negra en granos
1 Cucharadita de pimentón dulce
1 Hoja de laurel
½ Vaso aceite de oliva virgen
½ Vaso de vinagre de vino
1 Vaso de agua
Harina para freír
Aceite de oliva

El escabeche es una manera tradicional española de conservar por más tiempo los alimentos, hay muchas maneras de prepararlo pero esta receta sencilla de boquerones en escabeche suave es la que te aconsejo para disfrutarla a modo de tapita, con unas cervecitas bien frías. Puedes hacerla también con sardinas, caballitas o rodajitas fritas de melva, ya que los pescados azules son los más apropiados para escabechar.

Lo primero que haremos es limpiar los boquerones, los dejamos sin cabezas y sin tripas. Secamos con papel de cocina y le ponemos la sal.
A continuación freímos los boquerones en tandas, ya sabéis el truquito para que queden bien enharinados, en una bolsa de plástico ponemos un par de cucharadas de harina, metemos los boquerones que vayamos a freír, cerramos con la mano por la parte de arriba de manera que quede un poco de aire en el interior y removemos para que se enharinen bien.
No nos deben quedar muy fritos, apartamos y vamos reservando sobre papel de cocina para que se vayan enfriando.
Vamos a preparar ahora el escabeche suave, ponemos en una sartén el medio vaso de aceite de oliva y doramos los dientes de ajo laminados, apartamos del fuego y dejamos unos segundos que el aceite no esté hirviendo, añadimos la cucharadita de pimentón y removemos un poco, agregamos el medio vaso de vinagre y el vaso de agua, el laurel, la sal y los granos de pimienta, volvemos a poner en el fuego hasta que empiece a hervir unos 10 minutos, probamos y para rebajar la acidez del vinagre, que es diferente según el tipo que utilicemos, le he puesto una cucharadita de azúcar.
Colocamos los boquerones fritos en un recipiente con capacidad suficiente y vamos añadiendo por encima el escabeche repartiéndolo por toda la superficie, una vez frío los dejamos macerar en la nevera al menos 1 día.
Pasado ese tiempo, ya podemos ir y viniendo a la nevera a por nuestros boquerones escabechados y a disfrutarlos.


domingo, 29 de mayo de 2016

TORTILLITAS DE GULAS

Los ingredientes necesarios:

200 Gr. Gulas
1  Huevo
1  Cucharadita de sal
1  Perejil fresco
125 gr. Harina de trigo
125 gr. Harina de garbanzos
1 Diente de ajo
1 Cebolla o cebolleta
1 Cucharadita de levadura
1 Colorante azafrán

Las gulas son un alimento que se puso de moda hace unos 20 años a raíz de los elevados precios que las angulas tenían en los mercados. Su sabor es muy parecido al de la angula, aunque los mayores amantes de este pescado sepan apreciar las diferencias de sabor entre unas y otras, los que apenas las hemos comido una vez cocinadas no sabremos diferenciarlas.

Las gulas son un sucedáneo de las gulas elaborado con surimi a base de Abadejo que es un pez similar al Bacalao procedente de Alaska, pero también se utilizan otros pescados blancos para su elaboración, por ello las gulas son pura proteína de pescado con ausencia de grasa y colesterol.

Las podemos conseguir en los supermercados en varios formatos y presentaciones.

En este caso he utilizado unas en conserva, lo primero que haremos es escurrirlas muy bien con la ayuda de un colador.
Luego en un bol, ponemos las harinas con la pizca de levadura y hacemos un volcán, añadimos la cebolla muy picadita, el perejil picadito, la sal y una pizca de colorante.
Mezclamos todo y vamos añadiendo agua fría hasta conseguir una pasta homogénea no muy liquida, como una papilla semilíquida, añadimos el huevo y batimos muy bien, dejamos reposar unos 15 minutos antes de incorporar las gulas.
Se hacen tortillas de una cucharada y finitas, esto se consigue aplastando la masa en la sartén, bien caliente doramos por ambos lados en abundante aceite y las vamos dejando en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Se comen bien calentitas.


sábado, 7 de mayo de 2016

COSTILLITAS DE CERDO A LA MIEL

Los ingredientes necesarios:

1 Kg. Costillitas de cerdo
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Vaso de caldo de carne
1 Brandy
3 Cucharadas de miel
Aceite de oliva virgen extra
Romero fresco
Tomillo
Pimienta molida
Sal



Otra receta de costillitas, en esta ocasión con una combinación de ingredientes muy originales, llevaba tiempo queriendo hacerla y al fin me puse manos a la obra, me recuerda mucho el sabor de las que preparan en Casa Barea de la Estación de San Roque, que por cierto últimamente cada vez que he ido, se habían acabado…….

Cuando vayamos a comprar las costillitas, debemos fijarnos en las más carnosas y que no deben ser muy grandes.

Le pedimos al carnicero que las corte en tiras y luego en trozos no muy grandes, ya que cuando nos las comamos han de ser de un solo bocado, las enjuagamos muy bien bajo el grifo y dejamos escurrir, salpimentamos
En la olla exprés, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo, refreímos las costillitas, con un poco del romero y el tomillo hasta que tomen un color doradito y las reservamos, no abusemos de las especias y tendremos cuidado de no quemarlas, así que el fuego no debe estar muy fuerte.
Cortamos la cebolla en cuadrados pequeños y la incorporamos al aceite junto con los dientes de ajo muy picaditos para que se vayan pochando.
Cuando veamos que la cebolla está doradita, incorporamos las costillitas y las vamos rehogando de nuevo, removiendo de vez en cuando.
Le agregamos entonces un buen chorreón de Brandy, removemos y dejamos que se evapore el alcohol, a continuación incorporamos el caldo de carne, yo he utilizado una cucharada de Bovril disuelta en un vaso de agua caliente y las tres cucharadas de miel, acabamos de aromatizar con una pizca más de romero y tomillo, como esta preparación es en la olla exprés, pues le añadiremos un poco de agua hasta cubrir las costillitas, cerramos y dejamos cocinar durante unos 15 minutos. 
Apartamos del fuego, abrimos la olla cuando deje de salir el vapor y comprobamos de sal y de cocción, solo la hemos dejado 15 minutos para que la carne este tiernecita y no se nos reduzca del todo la salsita, si es necesario podemos añadir un poco de más de caldo y terminar de hacerlas a fuego lento sin cerrar la olla.
Ya tenemos listas nuestras exquisitas costillitas de cerdo a la miel.

A disfrutarlas! 

sábado, 2 de abril de 2016

GUISO DE PULPO CON PATATAS

Los ingredientes necesarios:

1 Pulpo aprox. 1 Kg
1 Puerro
1 Kg. de Patatas
1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Sobre azafrán
1 Cucharada tomate frito
1 Hoja de laurel
Pimienta negra en granos
Sal
Aceite de oliva
1 Vasito de vino blanco


Hacía bastante tiempo que quería cocinar este guiso de patatas con pulpo, en Galicia, el pulpo se prepara de muchas maneras, la más conocida es el pulpo a la gallega o como realmente se le conoce allí “A Feira”, error que cometí hace muchos años, la primera vez que estuve en Mugardos, un pueblecito de pescadores en la provincia de La Coruña frente a Ferrol, llamándolo a la gallega y donde me pusieron este guiso de pulpo a la Mugardesa, que tras protestar me aclararon el asunto.

Lo primero que haremos es cocer el pulpo, para ello pondremos en un recipiente unos 2 litros de agua con sal y cuando comience a hervir se introduce el pulpo tres veces. De esta manera quedará más tierno y no se perderán las ventosas de los tentáculos. 
Luego se le deja cocer, a fuego fuerte, durante unos 20 minutos, pues luego se seguirá cociendo con el resto de los ingredientes. Apartamos y reservamos un vaso del agua de la cocción.
Cuando se enfríe, lo cortamos en trozos no muy grandes.
Mientras se iba cociendo el pulpo, hemos ido troceando los pimientos, la cebolla y el puerro del que aprovechamos parte de lo verde también.
Ponemos en la olla rápida aproximadamente unas 3 cucharadas de aceite de oliva, pochamos la cebolla junto con la hoja de laurel, el puerro y los pimientos, cuando estén bien pochaditos añadimos los granos de pimienta, el azafrán y el pimentón dulce, removemos muy bien para que no se nos queme e incorporamos el vasito de vino blanco, si es Albariño mucho mejor, removemos y dejamos que se evapore el alcohol, entonces ponemos la cucharadita de tomate frito, removemos.
El siguiente paso es añadir las patatas, un truco muy importante es que cortemos la patata metiendo el cuchillo y tronchando, la fécula es la que hace que el guiso espese. Rehogar todo el sofrito un poco más con las patatas.
Seguidamente añadimos el vasito con el agua de la cocción del pulpo y agua del grifo, cubriendo por encima de las patatas hasta que comience a hervir (rectificamos de sal) a continuación añadimos el pulpo, removemos y dejamos cocer en la olla rápida unos 20 minutos, si abrimos y veis que necesita mas tiempo dejar al fuego sin cerrar de nuevo. 

Dejamos reposar unos 5 minutos y ya tenemos listo nuestro sabroso guiso de pulpo con patatas.


Si has llegado hasta el final de la receta, hazle un comentario, me pondré muy contento y no dudes que te lo agradeceré.


domingo, 21 de febrero de 2016

BOLO DE BOLACHAS O TARTA DE GALLETAS CON CREMA DE MANTEQUILLA Y CAFE

Los ingredientes necesarios:

1  Paquete galletas Tostadas
250 Gr. de azúcar glas
250 Gr. de mantequilla sin sal
3  Huevos
1  Copita de brandy
Café intenso
Almendras fritas


Las Tartas de Galletas son todo un clásico de las tartas dentro de nuestra gastronomía, una de esas tartas es la de galletas con crema de mantequilla y café, en concreto esta nos la preparaba mi madre y no sabemos de dónde le vino la receta, he tardado en conseguir hacerla y tras varios intentos por fin encontré la receta del bolo de bolachas portuguesa que es la que se hacía en casa.
Dejamos atemperar la mantequilla a temperatura ambiente para que sea fácil mezclar y pesamos los 250 gramos del azúcar glas.
Separamos con cuidado las yemas de las claras de huevo y reservamos.

Empezamos batiendo en un bol la mantequilla y a continuación vamos añadiendo poco a poco el azúcar glas sin dejar de batir.
Luego vamos incorporando las yemas de una en una integrándolas en la mezcla.
El objetivo es conseguir una crema con una textura cremosa, en este último paso le añadí un par de cucharaditas de café.
Tenemos que preparar un café intenso para ir mojando las galletas, yo he utilizado unas tres tazas, las endulcé un poco y añadí el brandy al gusto.

No debe estar muy caliente el café, más bien templadito y el tiempo aproximado de empapar las galletas, es cuando empiece a salir el café por los agujeritos apartarlas inmediatamente, como te pases se te deshacen las galletas. 

En un recipiente para tartas cuadrado vamos colocando directamente las galletas, a continuación las cubrimos con una capa de crema ayudándonos de una espátula.
Volvemos a poner otra capa de galletas en otro sentido y así sucesivamente hasta completar el molde, la última capa debe ser de crema y dejar enfriar en la nevera al menos 4 horas.
Por último antes de servir, freímos unas almendras crudas con piel y las majamos y espolvoreamos por encima de la tarta. 

Lista para disfrutar!