Cochinillo
en trozos
2
Dientes de ajo
Aceite
de Oliva
Sal
El cochifrito realmente es una técnica de cocina que consiste en
una primera cocción de la carne y a continuación una fritura a alta temperatura
de forma que los trozos de carne son cocidos y fritos, son coci-fritos, osea cochifritos. Plato tradicional de la cocina castellana compuesto
de carne de cordero, lechazo o cabrito, que en algunas
ocasiones se elabora con carne de cerdo o cochinillo,
como el de esta receta que es del Valle del Tiétar.
Los trozos de cochinillo no deben ser muy grandes, ni muy
pequeños.
En una cazuela ponemos el aceite de oliva, tiene que ser
suficiente para que cubra la carne, pero puedes hacerlo en varias tandas, lo
primero que haremos es dorar un par de dientes de ajos enteros que luego
retiraremos.
Aunque la receta parece muy sencilla, el truco está en no
cometer el error de salar el cochinillo antes de freírlo, porque empezaría a
llorar y soltar los líquidos, influyendo negativamente en la fritura que le
queremos dar, bajamos el aceite a una temperatura media para confitar en un
primer paso la carne, de esta forma se irá enterneciéndose pero sin tomar color,
nos llevará unos 15 minutos.
Sacamos la carne de la cazuela y la ponemos en un escurridor
para que suelte la grasa, dejamos enfriar.
Hay dos opciones ahora, una es no utilizar ese mismo aceite para
el segundo paso, ya que contiene agua que ha ido soltando el cochinillo en este
proceso, aunque no se desperdicia porque lo podemos utilizar para hacer
cualquier guiso. Y la otra es poner aceite nuevo, que nos dará el toque de
fritura que pretendemos, en esta ocasión el aceite si debe estar bien caliente.
Vamos removiendo la carne continuamente, hasta que consigamos el punto de
dorado y de crujiente que deseamos, la retiramos y la ponemos a escurrir
de nuevo para eliminar toda la grasa.
El resultado es un riquísimo cochifrito, nos debe quedar jugosos
por dentro y crujientes por fuera, que como recordareis ahora es el momento de
salarlo al gusto.
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