LUBINA A LA SAL

Los ingredientes necesarios:

2 Lubinas de ración
2 kg. sal marina gruesa
Aceite de oliva

Si es la primera vez que vas a preparar un pescado a la sal, pensaras que es algo complicado, pero la realidad es que es algo muy sencillo solo hay que seguir un par de consejos, lo primero que en la pescadería le digamos que nos lo limpien para hacerlo a la sal, así no entrará la sal dentro del pescado y seria incomible, lo mejor es que nos saquen las tripas por las branquias, cosa que no todos los pescaderos saben hacer y la otra es que lo hagan realizando un corte en el vientre y por supuesto que no le quiten las escamas.

Para la preparación a la sal, me gusta más la lubina al ser uno de los pescados blancos que aporta menos grasa, todo lo contrario que la dorada.

En el mercado encontramos durante todo el año las lubinas de ración, procedentes de piscifactorías en mar abierto o de esteros, son las que he utilizado para hacer esta receta, pero si podemos hacerlo con pescados salvajes mucho mejor. 

Sobre la placa del horno, ponemos un papel de hornear y preparamos una capa de sal gruesa de un centímetro más o menos, debemos crear una superficie lo suficiente amplia para las dos lubinas, impregnamos la piel por ambos lados con un poco de aceite de oliva, la mejor manera es con el dedo y las colocamos sobre la sal.

Las cubrimos con el resto de la sal, creando una capa también de un centímetro o más, rociamos la sal con un poco de agua y vamos presionando con las manos contra las lubinas para obtener luego una costra más dura.

Con el horno precalentado a 200º, introducimos las lubinas y cocinamos durante unos 20 minutos, el tiempo dependerá del tamaño del pescado y no abriremos el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante. En la tabla de más abajo puedes tener una orientación de los tiempos y cantidades.

 

Tamaño	Sal	Temperatura	Tiempo
0,5 kg	1 kg	180º-200º C	15-20 min.
1,0 kg	2 kg	200º-230º C	30-40 min.
1,5 kg	3 kg	220º-250º C	40-50 min.
2,0 kg	4 kg	220º-250º C	50-60 min.
2,5 kg	5 kg	220º-250º C	60-70 min.

Pasado ese tiempo, la sal se habrá endurecido y resquebrajado, retiramos del horno. Un truco es dejar el ojo del pescado libre de sal y cuando se ponga blanco es indicativo de que está cocinado, si no tienes mucha practica mejor seguir la tabla de tiempos.

Se puede dejar unos cinco minutos reposar en la costra, pero no es conveniente que se enfríe el pescado dentro porque se nos secaría y tomaría mas sal, golpeamos por los lados y retiramos con cuidado la costra.

A continuación retiramos la piel, si no lo untamos con aceite la piel se vendrá la mayoría de la veces pegada a la costra.

Con la ayuda de una cuchara y un tenedor, vamos retirando los lomos del pescado para servirlo.

Con esta preparación lo que conseguimos es que el pescado se cocine en su propio jugo, no debemos pasarnos en la cocción para que no se nos seque.