PESCADO A LA TALLA

Los ingredientes necesarios:

500 grs. de pescado blanco
2 Dientes de ajo
2 Chiles guajillo
1 Chile ancho
1 Cebolleta
Aceite de oliva
Sal
Mayonesa
Mantequilla

Esta es una receta típica mexicana del estado de Guerrero, concretamente de Acapulco, donde se hace a las brasas de carbón. 

La receta original mexicana es con Huachinango o Guachinango, se le conoce de las dos maneras pero aquí no lo encontraremos, en España puedes utilizar cualquier pescado del tipo Pargo, Besugo, Voraz, Lubina. Abriéndolo por la mitad como si fuera para hacerlo a la espalda.

En este caso he utilizado 1 filete de Gallo de unos 500 grs, en la pescadería le pedí que me limpiaran el pescado dejándole la piel y lo filetearan. 

Bien limpio el filete bajo el agua del grifo, lo salamos y en un escurridor lo dejamos escurrir o bien lo secamos con papel de cocina.

Ahora le llega el turno a la salsa con los chiles, hoy es muy fácil encontrarlos en las grandes superficies o tienda de productos latinos, así que no asustarse y en particular estas dos variedades no son muy picantes.

Primero en una sartén sin nada, al estilo comal, se tuestan sin llegar a quemarlos, después ponemos agua a hervir en un recipiente, apagamos e introducimos los chiles hasta que se ablanden, les quitamos las semillas. 

Los introducimos a continuación en la batidora, junto con la cebolleta, los dientes de ajos y un poco de sal, batimos y si queda muy espeso le añadimos un poco de agua donde se remojaron los chiles. Sofreímos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir una salsita espesita.

El siguiente paso es hacer el pescado, siempre por la parte de la carne, primero lo untamos con la mayonesa.

A continuación untamos por esa parte también con la salsa que hemos preparado y dejamos macerar un buen rato.

Como en casa no podemos hacerlo a las brasas de carbón, utilizaremos el truco del papel de hornear, ya sabes, coloca sobre la plancha caliente el papel y encima pon el pescado, primero por la parte de la carne, de esta manera no se pegara a la plancha, no olerá toda la casa y podremos darle la vuelta fácilmente.

Pasados unos minutos, le damos la vuelta y lo hacemos por la parte de la piel.

Mientras se hace por el lado de la piel, derretimos un poco de mantequilla y la echamos por lo alto del pescado y le damos la vuelta, volviendo a hacer un poco más por la parte de la carne, muy importante no dejar seco el pescado.

Listo para disfrutar de un exquisito pescado a la talla, acompañado de una ensalada o con arroz blanco.

Indudablemente si tenemos la oportunidad de hacerlo en la barbacoa con carbón, el sabor será más autentico, como este de abajo que nos prepararon en la playa del Pie de la Cuesta en Acapulco.