viernes, 13 de noviembre de 2015

LUBINA A LA SAL

Los ingredientes necesarios:

2 Lubinas de ración
2 kg. sal marina gruesa
Aceite de oliva





Si es la primera vez que vas a preparar un pescado a la sal, pensaras que es algo complicado, pero la realidad es que es algo muy sencillo solo hay que seguir un par de consejos, lo primero que en la pescadería le digamos que nos lo limpien para hacerlo a la sal, así no entrará la sal dentro del pescado y seria incomible, lo mejor es que nos saquen las tripas por las branquias, cosa que no todos los pescaderos saben hacer y la otra es que lo hagan realizando un corte en el vientre y por supuesto que no le quiten las escamas.

Para la preparación a la sal, me gusta más la lubina al ser uno de los pescados blancos que aporta menos grasa, todo lo contrario que la dorada.

En el mercado encontramos durante todo el año las lubinas de ración, procedentes de piscifactorías en mar abierto o de esteros, son las que he utilizado para hacer esta receta, pero si podemos hacerlo con pescados salvajes mucho mejor. 
Sobre la placa del horno, ponemos un papel de hornear y preparamos una capa de sal gruesa de un centímetro más o menos, debemos crear una superficie lo suficiente amplia para las dos lubinas, impregnamos la piel por ambos lados con un poco de aceite de oliva, la mejor manera es con el dedo y las colocamos sobre la sal.
Las cubrimos con el resto de la sal, creando una capa también de un centímetro o más, rociamos la sal con un poco de agua y vamos presionando con las manos contra las lubinas para obtener luego una costra más dura.
Con el horno precalentado a 200º, introducimos las lubinas y cocinamos durante unos 20 minutos, el tiempo dependerá del tamaño del pescado y no abriremos el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante. En la tabla de más abajo puedes tener una orientación de los tiempos y cantidades.
 
Tamaño
Sal
Temperatura
Tiempo
0,5 kg
1 kg
180º-200º C
15-20 min.
1,0 kg
2 kg
200º-230º C
30-40 min.
1,5 kg
3 kg
220º-250º C
40-50 min.
2,0 kg
4 kg
220º-250º C
50-60 min.
2,5 kg
5 kg
220º-250º C
60-70 min.
Pasado ese tiempo, la sal se habrá endurecido y resquebrajado, retiramos del horno. Un truco es dejar el ojo del pescado libre de sal y cuando se ponga blanco es indicativo de que está cocinado, si no tienes mucha practica mejor seguir la tabla de tiempos.
Se puede dejar unos cinco minutos reposar en la costra, pero no es conveniente que se enfríe el pescado dentro porque se nos secaría y tomaría mas sal, golpeamos por los lados y retiramos con cuidado la costra.
A continuación retiramos la piel, si no lo untamos con aceite la piel se vendrá la mayoría de la veces pegada a la costra.
Con la ayuda de una cuchara y un tenedor, vamos retirando los lomos del pescado para servirlo.
Con esta preparación lo que conseguimos es que el pescado se cocine en su propio jugo, no debemos pasarnos en la cocción para que no se nos seque.

domingo, 18 de octubre de 2015

PATATAS REVOLCONAS

Los ingredientes necesarios:

2 Patatas medianas
Tiras de panceta adobada
Ajos
Sal
Hoja de laurel
Pimentón picante de la Vera
Vinagre de Jerez
Aceite de Oliva

Esta es una receta con ingredientes muy sencillos, se sirve como tapas en los bares de Salamanca, Avila y en Extremadura, en cada lugar se las conocen por un nombre diferente, revolconas, meneás o removidas.

Elegimos unas buenas patatas que sean del mismo tamaño y las cocemos enteras en abundante agua, con un buen puñado de sal, una hoja de laurel y un chorrito de vinagre de Jerez. Comprobamos con un palillo hasta que entre con suavidad, retiramos.
Dejamos enfriar un poco, aún calientes, le quitamos la piel y dejamos enfriar, luego las cortamos en dados.
Mientras se estén cociendo las patatas, vamos preparando el aliño y para ello lo primero que haremos será cortar la panceta adobada en tiritas, se puede hacer también con bacón o chorizos.
Luego en una sartén con un poco de aceite de oliva, ponemos a freír los trozos hasta que estén doraditos, que no se nos quemen. Retiramos y reservamos en un plato con papel absorbente. El truco para que queden crujientes, es freírlos dos veces, dejamos enfriar la primera vez y luego los terminamos de hacer, al igual que los torreznos.
En ese aceitito y con la grasita que ha soltado la panceta, freímos los ajos laminados y cuando estén doraditos apartamos la sartén del fuego, para añadir entonces el pimentón picante de la Vera a nuestro gusto, vamos removiendo con una cuchara de madera para que no se queme y luego no nos amargue.
Añadimos entonces el aceitito con los ajos sobre las patatas cocidas y con la ayuda de un tenedor vamos machacando.
Seguimos hasta conseguir la consistencia de un puré suavito, si es necesario iremos añadiendo un poco del agua de cocer las patatas, comprobamos de sal.
Incorporamos entonces los trozos de panceta y listas para servir! Unas sabrosas patatas revolconas!



viernes, 2 de octubre de 2015

PULPO AL HORNO

Los ingredientes necesarios:

1 Pulpo mediano
1 Vaso devino tinto
3 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
Pimienta en grano
Sal gruesa
Aceite de oliva virgen extra



El pulpo al horno, aunque es una receta típica murciana no lo había probado hasta que me lo pusieron de tapa en Torrevieja, esta receta la elabore de la forma que me lo explicaron en el Restaurante el Isla, nombre por el que se conoce a su propietario natural de la isla de Tabarca y que se encuentra en el puerto pesquero.

Utilizaremos un pulpo congelado o bien el que te venden como fresco en las grandes superficies como elaborado y que no es ni más ni menos que ha estado previamente congelado. 

Los congelados suelen venir ya limpios, pero de todas formas una vez descongelado, que lo haremos el día anterior dejándolo en la parte de debajo de la nevera, lo limpiaremos muy bien ya que suele tener restos de tinta.
Para esta ocasión he utilizado solo la mitad del pulpo desechando la cabeza, a continuación lo colocamos en una bandeja de horno con las ventosas hacia arriba, incorporamos los granos de pimienta, los dientes ajos golpeados, el laurel y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 
A continuación vertemos un buen vaso de vino tinto, ya sabes que cuanto mejor sea la calidad del vino mejor te quedará.
Metemos en el horno, previamente precalentado a unos 200º durante aproximadamente media hora, el tiempo dependerá del tamaño del pulpo, por lo que vamos comprobando pinchando en la parte mas gruesa con un palillo de dientes plano hasta que consigamos la textura deseada. 

A media cocción se le da la vuelta, lo dejamos unos diez minutos y volvemos a darle la vuelta para dejar las ventosas hacia arriba.

El pulpo se queda más o menos a la mitad de su tamaño, así que el próximo será más grande.
Ya podemos empezar a emplatar, colocamos el pulpo en trozos no muy finos en el plato y vertemos por encima el jugo que ha quedado de su cocción.

Lo podemos tomar templadito o frío.



domingo, 6 de septiembre de 2015

ARROZ CALDOSO CON CHOPITOS, GAMBONES Y ALMEJAS

Los ingredientes necesarios para 2 personas:

6 Chopitos o Calamaritos
6 Gambones
Almejas o chirlas, al gusto
1 Vaso de Arroz bomba
1 Diente de ajo
1 Cebolla fresca
50 grs. Guisantes finos  
1 Tomate grande maduro
1 Pimiento rojo
1 Bolsita de azafrán
1 Cucharada pimentón dulce o ñora
Aceite
Sal
Vino blanco

El arroz caldoso es una receta típica de cualquiera de las zonas costeras españolas, aunque el arroz entró por las costas levantinas es más típica esta manera de cocinarlo entre los pescadores gallegos que la preparaban en sus barcas. Para esta receta he utilizado unos chopitos, debido a la influencia madrileña, aunque en nuestra tierra son calamaritos o chipirones, además de unos gambones y unas almejitas o chirlas.
Lo primero que haremos es poner en la cazuela un poco de aceite de oliva en el fondo, separamos las cabezas del cuerpo de los gambones y las ponemos a la plancha, añadimos un poco de vino blanco y dejamos que se evapore, con un tenedor vamos aplastándolas para que suelten su jugo. Apartamos y reservamos.
Cortamos los chopitos o calamares limpios en anillas, los refreímos en ese mismo aceite, si ves que hay poco aceite añádele un poco más y apartamos.
Picamos la cebolla, el diente de ajo y el pimiento muy menudito.
Mientras tanto, podemos preparar un caldo de pescado o fumet con algunas cabezas y espinas, le añadimos también las cabezas de los gambones que teníamos reservados, aunque puedes añadirle un caldo preparado.
Refreímos en la cazuela la cebolla, el pimiento rojo y el ajito picado, cuando estén doraditos añadimos el tomate rallado o salsa de tomate, junto con la carne de ñora, si no tienes, entonces añádele una cucharadita de pimentón, rehogamos muy bien y añadimos el azafrán.
En este punto, hay dos variantes para preparar esta receta, que son el añadir el caldo ahora y dejar hervir unos minutos para posteriormente incorporar el arroz,  o a la alicantina que es moreando el arroz, así es como yo lo hago.
Agregamos el caldo previamente pasado por un colador, la cantidad necesaria suele ser de unos 5 vasos de liquido por cada uno de arroz, subimos el fuego hasta que rompa a hervir y entonces bajamos a fuego medio, ahora es cuando añadimos los chopitos que teníamos reservados y dejamos cocinar durante unos diez minutos.

Incorporamos entonces los gambones pelados, las almejas y los guisantes, dejamos cocinar unos cinco minutos más.
Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos, no lo dejes mucho tiempo que te puedes quedar sin caldo, este es un plato de cuchara, por lo que debe quedar caldosito y servirlo bien caliente.



jueves, 27 de agosto de 2015

ARROZ CALDOSO CON POLLO Y COSTILLITAS DE CERDO

Los ingredientes necesarios para 2 personas:

250 Grs Contramuslos de pollo
250 Grs Costillitas de cerdo
1 Vaso de Arroz bomba
2 Dientes de ajo
1 Cebolla fresca
50 Grs Guisantes finos  
1 Tomate grande maduro
1 Pimiento rojo
1 Bolsita de azafrán
1 Cucharada pimentón dulce
1 Clavo de comer
Comino en polvo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vino blanco

Esta es una receta muy utilizada en los pueblos de las sierras de Cádiz y Málaga, son famosos los de la venta el soldao en la carretera de Medina a Benalup, donde los puedes degustar con conejo, perdiz o faisán. Para esta receta he utilizado pollo y costillitas de cerdo.

Se suele preparar en ollitas de barro, pero con los fuegos que tenemos hoy en casa mejor hacerlo en una cazuela apta para nuestra cocina, cuando este hecho lo puedes pasar a la ollita para servirlo.

Lo primero que haremos es poner en la cazuela el aceite de oliva virgen extra, que cubra bien el fondo, luego refreímos unas tiras del pimiento rojo y reservamos, hacemos lo mismo con un diente de ajo con cuidado de no quemarlo, reservamos también.
Cortamos los contramuslos y las costillitas en trozos, salpimentamos y los refreímos junto con el otro diente de ajo cortado en laminas, hasta que la carne tome un color doradito.

Picamos la cebolla y la añadimos a la cazuela, dejamos que tome un color transparente.
A continuación añadimos el tomate rallado o puedes utilizar un poco de tomate frito, una pizca de pimentón dulce y el azafrán, removemos muy bien y vertemos el vino blanco, dejamos que se evapore.
Agregamos el agua o bien si tienes un caldo de pollo, la cantidad suele ser de unos 5 vasos por cada uno de arroz, dejamos hervir unos diez minutos a fuego medio.
En un mortero preparamos el majao con el diente de ajo doradito, el clavo de comer y sal gruesa, le puse para mejorar la receta un poco de carne de ñora.
Ahora añadimos a la cazuela el vaso de arroz, los guisantes, el majado que hemos preparado y un toque de comino. Dejamos que hierva durante unos diez minutos más a fuego moderado, comprobamos de sal y a continuación incorporamos las tiras de pimiento rojo.
Apartamos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos, debe quedar caldosito.


sábado, 1 de agosto de 2015

MEJILLONES CON PIPIRRANA

Los ingredientes necesarios:

1  Kg. Mejillones
Tomates
Pimiento Rojo
Pimiento Verde
Cebolla fresca
Sal
Vinagre de vino
Aceite de oliva

Esta receta de mejillones tiene muchos nombres por nuestra tierra, se les conoce como en pipirrana, en picadillo, vinagreta o piriñaca, es muy refrescante en verano y son muy fáciles de preparar, con muy pocos ingredientes conseguimos un entrante sano y muy sabroso.


Lo primero que haremos es limpiar el mejillón, coger un cuchillo y raspar la superficie externa para eliminar cualquier adherencia que puedan tener, para retirar la barbas agárralas con la mano y tira de ellas hasta que se suelten, después se limpian con agua bajo el grifo.
Los ponemos en una olla sin agua, tapamos y así se cocerán al vapor en unos minutos, cuando estén todos abiertos y con cuidado de no quemarnos, vamos retirando una de las conchas y reservamos.
 
Mientras tanto, vamos picando todas las hortalizas, lo hacemos en cubitos pequeñitos, puedes añadirle si quieres pepino.
Hay dos maneras de prepararlos, una es haciendo la pipirrana con su aliño en un bol y luego poniéndola por encima de los mejillones y otra es añadiendo los mejillones a la pipirrana en el bol, aliñándolos con la sal, el vinagre y el aceite de oliva a nuestro gusto, luego bien servimos en sus conchas o como ensalada.

A mí, particularmente me gusta más la segunda opción y es la que vamos a preparar.

Ponemos en el bol la carne de los mejillones limpios sin conchas.
Luego añadimos los daditos de hortalizas y aliñamos con el vinagre de vino, aceite de oliva y la sal, todo a nuestro gusto y removemos, dejamos enfriar en la nevera tapado con papel film.
A continuación, en un plato vamos colocando bien las conchas de los mejillones y luego las rellenamos con la pipirrana o sin concha como ensalada.

Ya tenemos el plato listo! 







sábado, 11 de julio de 2015

FLAN DE SOBAOS PASIEGOS

Los ingredientes necesarios:

½ Litro de Leche
1  Sobre preparado para Flan

Sobaos Pasiegos
100 gr. Azúcar
Cascara Limón y Canela




Esta es una receta de aprovechamiento, si te quedan unos sobaos pasiegos, unos bizcochos de soletilla o magdalenas que estén un poco duras, puedes preparar este delicioso postre bien fácil y rapidísimo de hacer, utilizaremos los sobres de preparado para flanes tipo Royal o el de la marca Mercadona, porque cuajan en frío, otras marcas no son recomendables ya que cuajan en caliente.
Empezaremos haciendo el caramelo, con el fuego muy lento se va derritiendo el azúcar, tomaremos unas 4 cucharadas soperas con un poquito de agua, sin mover dejamos al fuego y añadimos unas gotas de limón, poco a poco se irá haciendo hasta que esté todo líquido y caramelizado con un color rubiasco, no lo dejemos oscurecer mucho porque amargaría.
Inmediatamente se vierte el caramelo líquido en un recipiente rectangular para bizcochos, es importante verter en seguida el caramelo porque se solidifica muy rápido al enfriarse. También puedes utilizar caramelo líquido que ya venden preparado, pero mejor es hacerlos nosotros mismos.

Ponemos en un cazo la leche, el azúcar con la canela y la piel de limón, llevamos al fuego y cuando entre en ebullición retiramos y dejamos que infusione unos minutos. En un poco de leche fría disolvemos el sobre de preparado para flan y vamos añadiendo poco a poco sin parar de remover. Recomiendo seguir los pasos que vienen en el sobre.

Ahora vamos colocando sobre el caramelo una capa de los sobaos pasiegos hasta cubrir el fondo.
Vamos añadiendo poco a poco el preparado de flan hasta cubrirlos, debe estar templada y liquida para que vayan empapándose, si ves que se suben, nos ayudamos con una cuchara para hundirlos.
A continuación colocamos otra capa de sobaos pasiego y añadimos poco a poco el preparado de flan hasta cubrirlos, actuamos de la misma manera que la anterior. Iremos añadiendo capas hasta cubrir el molde, en este caso solo pude poner dos capas.
Dejamos que se enfríe un poco, cubrimos de papel film y al frigorífico al menos un día, que es como está bueno. Para desmoldar nos ayudamos de un cuchillo y le damos la vuelta con cuidado.
A disfrutar de este delicioso postre!