viernes, 22 de febrero de 2013

PINCHITOS MORUNOS



Los ingredientes necesarios: 

Contramuslos de pollo
Especias de pinchitos
Pimienta molida
Ajo
Perejil
Aceite
Sal



Los pinchos morunos son un clásico de la cocina Marroquí, son brochetas de carne generalmente de pierna de cordero, aunque permite hacerlo con ternera, pollo y en nuestra cultura también se preparan de cerdo. El secreto del aliño de especias lo tiene bien en secreto los cocineros, así que para su elaboración no hay una mezcla oficial, sino que cada uno utiliza en más o menos proporción el comino, cilantro, cayena, cúrcuma, nuez moscada, clavo, pimentón, orégano e incluso un poco de canela.

Para esta ocasión los prepararé de contramuslos de pollo, así que le pedimos al pollero que los deshuese y lo haga filete sin piel, es la parte del pollo más jugosa, por eso siempre uso este corte.
 
Troceamos en daditos de unos 2 cm., lo mismo haremos si lo hacemos con pierna de cordero, cerdo o ternera, aunque esta ultima suele ser mas bien durita y no me gusta para hacer pinchos.
En un recipiente que luego podamos cerrar, ponemos la carne y añadimos la sal, unas vueltas de molinillo de pimienta negra y el ajo picadito.
A continuación ponemos un buen chorro de aceite de oliva, el perejil picadito y por último las especias de pinchitos.
Las especies de pinchitos las suelo comprar en el Mercado, en el puesto de Antonio Berrocal, tiene unas que son mezcla industrial a granel y otras que las prepara el mismo, te recomiendo estas últimas, también cuando visito Ceuta en su mercado compro las especias en el puesto de Mustafá, todo un arte que te prepara la mezcla justo en el momento que vas a comprarla, es para ver la mano que tiene con el peso.
 
Aunque las puedes encontrar en los comercios en tarritos de marcas conocidas, estas llevan tiempo mezcladas y según los expertos eso no debe ocurrir, lo idóneo es preparar la mezcla antes de aliñar, de esta forma todas ellas conservan su aroma, luego una vez mezcladas y conservadas un tiempo es un relío de aromas que nada tiene que ver.

Mezclamos todo muy bien, que se impregne la carne por todos lados y dejamos de un día para otro en el tupper cerrado en la nevera, pero si lo quieres hacer en el día con dos o tres horas ya toma algo de sabor.
Insertamos la carne en los pinchos, deben quedar bien juntitos.
Calentamos la sartén o la plancha, no hay que poner mucho aceite porque ya le pusimos para aliñarlos.
 
Los hacemos bien por ambos lados, que queden doraditos por fuera y jugositos por dentro.
Pero como están buenos de verdad y donde se aprecia todo su sabor es a la brasa de carbón, en la típica anafe.
En algunos lugares de Marruecos le ponen al aliño cebolla muy picadita, a mí personalmente no me gusta ponérsela y si te gustan más picantes, mejor se lo añades al final una vez hechos.

miércoles, 13 de febrero de 2013

PROVOLETA



Los ingredientes necesarios: 

1 Rebaná de queso Provolone
Cayena
Orégano
Aceite de oliva




Esta receta aunque es típica italiana, la conocemos más por los asadores argentinos que nos la sirven bien como entradas, o acompañamiento de las carnes, en Argentina la suelen hacer directamente sobre la parrilla, poniendo el disco de queso sobre ella y sin mucho calor, para que no se escurra a las brasas, pero en casa la vamos a preparar en una cazuelita de barro si tienes todavía fuego de gas butano o como en este caso, en una sartén antiadherente.

El queso Provolone es originario del sur de Italia y lo encontramos en las grandes superficies, envasados al vacío en porciones individuales.
Ponemos la sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva, junto con el queso, si hay que quitarle el plastico.
No debe estar muy alto el fuego, porque se haría una costra crujiente en el fondo y no es lo que estamos buscando.
Mientras se va haciendo, picamos un poco de cayena muy finita, como si fueran virutitas, la cantidad es al gusto de cada uno.
Añadimos la cayena y el orégano al queso.
Para terminar, ponemos un poco de aceite de oliva por encima.
Hay que comérsela recién hechas, cuando se enfría no tiene gracia ninguna, si la haces con cazuela de barro hay que sacarlas un poco antes del fuego, ya que con el calor del barro se sigue cocinando.






viernes, 1 de febrero de 2013

FLAN DE HUEVO EN OLLA EXPRESS



Los ingredientes necesarios:

½ Litro de leche
4  Huevos
220 gr. Azúcar
4 C/Soperas azúcar caramelo
Cascara limón y canela



Como continuación a la receta del flan de huevo casero, el de toda la vida, hecho en el horno al baño maría y que ya publiqué hace un tiempo en el blog, hoy vamos a prepararlo con una receta súper sencilla y rápida, utilizando la olla exprés, el resultado es que sale igual de rico.

Empezamos haciendo el caramelo, con el fuego muy lento se va derritiendo el azúcar, unas 4 cucharadas con un poquito de agua, sin mover dejamos al fuego y añadimos unas gotas de limón, poco a poco se irá haciendo hasta que esté todo líquido y caramelizado con un color rubiasco, no lo dejemos oscurecer mucho porque amargaría.
Inmediatamente se vierte en el recipiente que se vaya a utilizar para el flan, en este caso una tartera con tapa, aunque puedes utilizar otro recipiente cualquiera apto para el calor y cerrarlo con papel film, es importante verter en seguida el caramelo porque se solidifica muy rápido al enfriarse. También puedes utilizar caramelo líquido que ya venden preparado.
Ponemos en un cazo la leche con la canela y la piel de limón, llevamos al fuego y cuando entre en ebullición retiramos del fuego y dejamos infusionar unos minutos, además de que se vaya enfriando.
Mientras tanto, batimos los huevos junto al azúcar (unas seis cucharadas soperas) en un recipiente amplio, que espumen un poco.
 








A continuación vertemos con la ayuda de un colador la leche poco a poco para que no levante el caramelo del fondo y podamos eliminar fácilmente algún resto de canela o limón.
Antes de preparar el flan, comprobé la capacidad del recipiente utilizando medidas de agua, en este caso la tartera con tapa hermética era para el medio litro de leche, más los huevos, ya que no debe llenarse hasta el borde.
A continuación introduce el recipiente cerrado en la olla rápida con un poco de agua, procurando que le llegue hasta un poco menos de la mitad, no conviene que tenga mucha, ya que al hervir puede introducirse en el flan.
Cerramos la olla y dejamos cocer unos 30 minutos, abrimos una vez haya salido todo el vapor, para comprobar si el flan está cocido, quitamos la tapa y se sacude suavemente y si, al moverse, tienen la apariencia consistente de los flanes es que ya están listos. De lo contrario, si al moverlo se ven muy líquido será necesario cerrar la olla y cocerlo un poco más.
Dejar en el frigorífico al menos un día, es como está bueno.