viernes, 27 de abril de 2012

PUCHERO Y COCIDO MADRILEÑO


Los “avíos” del puchero:

1 Trozo de pavo, pollo o gallina
1 Trozo de jarrete ternera
1 Trozo de cerdo o un codillo
1 Trozo de tocino con vetas
1 Hueso blanco
1 Hueso espinazo
1 Trozo costilla salada
1 Sobre azafrán
¼ kg. Garbanzos en remojo
3 Patatas medianas
1 Puerro
1 Trozo de calabaza
1 Rama de apio
2 Zanahorias
1 Nabo
1 Chirivía (típica de Santa Pola, solo para el puchero)
Sal

Para el cocido madrileño:
1 Trozo de col
2 Chorizos asturianos
1 Hueso o punta de jamón





Nuestro puchero andaluz, dicen que es una variante del cocido madrileño, pero claro el dilema de siempre es si primero fue el huevo o la gallina, voy a explicar cómo hago las dos recetas en una sola publicación, prácticamente llevan los mismos ingredientes aunque habrá algún purista del cocido madrileño que diga que si esto o lo otro, pero bueno así es como lo hago en casa y nos gusta muchísimo.

Me encantaba ese olor a puchero por las mañanas que perfumaban nuestras calles y aunque es un guiso muy austero, da mucho de sí, pues prepararemos el caldito con los fideos o el arroz, que luego podemos congelar y usarlo para otros platos, a continuación nuestra pringá, que si sobra después de haberlas majado con el tocinito pues ya sabéis para unas croquetas o la ropa vieja.

Primeramente desalamos bajo el chorro de agua fría el hueso blanco, el de espinazo, el tocino y la costilla salada.
Lo mismo hacemos con las carnes, las lavamos bajo el grifo para eliminar la sangre y restos de huesecillos que puedan tener las de ave.
Pelamos y cortamos las verduras, las enjuagamos también para eliminar posibles restos de arena.
Los garbanzos o bien los compramos ya en remojo o bien los ponemos la noche anterior en agua, no utilices los de botes.
Ponemos a calentar en la olla el agua y la sal hasta la mitad de la olla más o menos, cuando este caliente empezamos a añadir las carnes y las verduras hasta llevar a ebullición.

Con un colador vamos retirando la espuma donde se concentra todos los restos no deseados, a esto se le llama blanquear, dejamos cocer unos diez minutos.
A continuación añadimos el azafrán y los garbanzos, llevar a ebullición y comprobamos de sal, utilizamos en casa el azafrán debido a nuestro origen valenciano, aunque aquí en nuestra tierra el pucherito es blanco.

La manera tradicional de hacerlo es en la olla a fuego lento, que lleva más tiempo, algo así como unos 50 minutos, pero yo utilizo mi olla rápida, así que en este punto cerramos la olla y dejamos cocer durante unos 20 minutos, de esta forma hemos realizado un puchero de los nuestros.

Al caldo resultante, le añadimos junto con las verduritas unos fideos finos o arroz como primer plato, puedes ponerle que son muy típicos unos huevecitos de gallina.
A continuación se sirve la pringá.
Utilizo la chirivía para dar el sabor característico de los pucheros de Santa Pola, es una especie entre el nabo y la zanahoria, difícil de conseguir aquí pero que mantengo en el congelador, tengo que decir que en el Morrison de Gibraltar también la he visto, así que la próxima vez que necesite iré a contrabandearlo.
Para el cocido madrileño, procederemos de igual manera pero eliminado el nabo y el apio, en su lugar le ponemos la col, el hueso o punta de jamón y los chorizos asturianos, lleva también un trozo de morcilla pero no suelo ponerla.
Previamente los hemos pinchado con el tenedor para que suelten todo su sabor en el caldo.
También la cantidad de garbanzos en este caso es mayor, ya que luego la pringá del cocido se sirve acompañados de estos.
La manera típica de presentarlo es que primero se sirve la sopa hecha con el caldo y un poco de pasta y de segundo plato, se sirven todos los ingredientes en fuentes, para que cada uno se sirva.
 









Con el resto de pringá que nos sobre, podemos hacer una ropa vieja.

En una sartén freímos unos dientes de ajo, a continuación los garbanzos que deben estar bien escurridos y retiramos, seguidamente las carnes en trozos pequeños que también apartamos, a continuación refreímos las patatas cortadas en panadera, para finalmente juntarlo todo y lo salpimentamos al gusto.
Ya tenemos nuestro plato de ropa vieja.
Y por supuesto con toda la verdura y parte del caldo sobrante, también podemos hacer una crema de verduras.

Si queremos utilizar azafrán en hebras, lo tostaremos primero un poco y luego lo diluimos con un poco de caldo para sacarle todo el color y sabor.
Por último quiero decir que en mi casa, el puchero se hacía con pelotas (albondigones), todavía no me he atrevido a hacerlas pero en cuanto lo consiga, añadiré el modo de hacerlas a esta receta.

CROQUETAS CASERAS DE PUCHERO O COCIDO

Los ingredientes necesarios: 

Las carnes del puchero o cocido
Jamón serrano
1 Vaso de leche
1 Cebolla mediana
Harina
1 Huevo
Una pizca de nuez moscada
Pimienta
Sal

Las croquetas caseras son un recuerdo de nuestra niñez, estas son como las preparaban nuestras madres con todo el cariño y eran un recurso muy utilizado para las cenas aprovechando la carne del puchero, me encantan muy jugosas gracias al toque que le da la cebolla y la bechamel muy cremosa, las de puré de patatas no me gustan.

Empezaremos troceando la carne del puchero o del cocido, para ello no hay que ensañarse mucho con la pringá porque entonces no habrá para croquetas, tener especial precaución de eliminar los huesecillos del pollo y reservamos.
Picamos el jamón serrano si las hacemos del puchero y reservamos, si son del cocido no hace falta.
En una sartén se pone aceite de oliva y cuando esté caliente se añade la cebolla muy picadita. Cuando empiece a dorarse se añade el jamón serrano.

Se refríe un poco hasta que se dore el jamón y añadimos dos o tres cucharadas de harina.
Refreímos un poco hasta que se dore la harina y se va añadiendo poco a poco la leche sin dejar de remover con una cuchara de madera, poner una pizca de nuez moscada y pimienta negra molida.

Añadir la carne picada y seguir removiendo hasta que la masa vaya despegándose poco a poco de la sartén. Este proceso requiere su tiempo. Se le puede añadir más leche según se quiera la masa más o menos compacta, rectificar de sal.
Una vez que la masa ha ligado, se echa en una fuente para que enfríe.
Cuando la masa esté fría, con una cuchara se coge la cantidad que se desee para cada croqueta y con las manos mojadas en agua, se les va dando la forma de la croqueta.
Cuando estén terminadas las pasamos por harina, luego por huevo batido y la final por pan rallado, ya están listas para freír en abundante aceite.
Si no tenemos freidoras, lo mejor es hacerlas poco a poco con cuidado de no quemarlas, deben quedar doraditas.

Las ponemos sobre papel absorvente y las comemos templaditas.
 

viernes, 20 de abril de 2012

SOLOMILLO AL ALI OLI DE SOBRASADA

Los ingredientes necesarios: 

1 Solomillo de cerdo
4 Lonchas de bacón
Azúcar moreno
Sal 

Alioli de sobrasada:
1 Huevo
1 Cucharada de sobrasada (1 porción)
1 Cucharada de miel
1 Diente de ajo
Aceite de oliva suave
Una pizca de sal

Hacemos un alioli, para ello ponemos en el vaso de la batidora un ajo pelado al que le quitamos el germen del centro, un huevo, un poco de sal, unas cucharadas de aceite, metemos la batidora y sin moverla la ponemos a funcionar, cuando veamos que la salsa está ligada, agregamos la cucharadas de miel y la sobrasada, volvemos a meter la batidora y seguimos batiendo hasta que esté todo bien mezclado.

Si no te sale el alioli con el huevo, haz lo mismo pero con leche.
Precalentamos el horno a 180º.

Con las tiras de bacón enrollamos los medallones de solomillo (cortar medallones de 2 cm. de grosor), y los pillamos con palillos para que no se nos suelte.
Ponemos una sartén al fuego con unas gotas de aceite, cuando esté bien caliente, asamos los medallones ligeramente por las dos caras, cuando estén hechos si te gusta el bacón doradito, lo puedes asar por los laterales.
Los disponemos en una fuente para horno.

A continuación encima de cada medallón ponemos un buen "pegote" del alioli con sobrasada y  una cucharadita de azúcar moreno por encima.
Gratinamos al horno hasta que estén dorados.
Sacamos de la bandeja al plato y servimos dos medallones por persona con unas patatas pajas fritas, o bien con una ración de pasta aprovechando la salsita que queda en la bandeja del horno para aderezar la pasta cocida.

URTA A LA ROTEÑA

Los ingredientes necesarios: 

1 Lomo de Urta
3 Tomates maduros
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
Brandy de Jerez
Aceite de oliva
Sal y pimienta

La urta a la roteña es un un plato típico de la gastronomía de la bahía de Cádiz, es un pescado de roca con un intenso sabor ya que se alimenta de pequeños mariscos por lo que está riquísimo, es un plato muy sencillo y fácil de hacer.

Limpiar y descamar la urta entera, cortar la urta en rodajas, este trabajo te lo puedes ahorrar si se lo pides al pescadero, aunque es difícil de conseguir en nuestra zona al ser un pescado de roca muy típico de Conil y Bárbate.

En este caso he utilizado filetes de moya, aunque este pescado es más blando, así que mejor recomiendo utilizar la rosada o el gallo que tiene mejor textura.
Se escaldan los tomates un minuto en agua caliente para pelarlos con facilidad y se trocean en daditos, pero podemos utilizar tomate natural triturado de lata.
 
Mientras se pone una sartén amplia a fuego medio con el fondo cubierto con aceite de oliva y marcamos el pescado, reservamos, también podemos enharinarlo y freírlos pero vamos a dejar un poco los fritos que viene el veranito.
A continuación y en ese mismo aceite, se va preparando un sofrito con la cebolla cortada en juliana y el diente de ajo finamente picado, antes de que empiece a dorar, se añaden los pimientos troceados en pequeño.
Pasados unos minutos, se añaden los tomates y el brandy, se salpimienta al gusto.
Simplemente se pone el pescado sobre el sofrito cuando esté listo y se deja hacer a fuego medio hasta que el pescado se ve bien cocido y procurando que no se queme el sofrito.
Dejamos reposar cubriendo el pescado con la salsa y listo para servir!
En algunos sitios la sirven también con una cama de patatas panaderas.

EMPANADILLAS DE CORNED BEFF (CARNE CON BÍ)

Los ingredientes necesarios: 

1 Lata de corned beef Hereford
1 Obleas grandes La Cocinera
1 Huevo duro
1 Lata de guisantes
1 Tomate frito Apis
1 Sobre de ketchup
Aceite
Pimienta
Sal

Estas empanadillas no pueden ser más fáciles, se hacen igual que las de carne picada o pollo y aunque se pueden rellenar de mil cosas, aquí en La Línea era muy común en las casas hacerlas con la carne conbí, a mi particularmente me encantan ya que quedan muy jugosas, hay dos tipos una fabricada en Brasil que  es la que venden en Gibraltar por aquello de las Malvinas y otra en Argentina, que es la que encontramos en los comercios españoles, esta última me gusta más, aunque después de lo de Repsol, bueno que me da igual que seguire comprando la Argentina.
Ponemos el huevo a hervir, dejamos enfriar.

Cortamos la carne conbí en daditos pequeños, algunas veces le pongo taquitos de queso también.

Añadimos una lata pequeña de tomate frito y un sobre de ketchup, removemos muy bien majando.
Ponemos unos guisantes y añadimos el huevo duro, picado.
Salpimentamos y removemos muy bien la mezcla, no nos tiene que quedar muy seca, jugamos un poco con el tomate frito.
Colocamos en la encimera la oblea para empanadillas, sin retirar el papel pues nos servirá para ayudarnos a cerrarla.

Con la ayuda de una cuchara ponemos un poco de relleno, no conviene poner mucha cantidad porque luego al freírlas se pueden romper.
Humedecemos la mitad del borde de la oblea y con la ayuda del papel cerramos con cuidado, haciendo coincidir ambas mitades.

Con la ayuda de un tenedor, sellamos los bordes.
Volvemos a cubrirla con el papel para que no se nos seque y seguimos con el resto.
En una sartén con abundante aceite no muy caliente, freímos las empanadillas, si tienes freidora mucho mejor.
Deben quedar tostaditas pero no quemaditas, y por dentro jugositas.
En este caso hemos utilizado para el relleno la carne con bí, pero se pueden hacer de lo que se quiera (sofrito de atún, de carne y cebolla, etc.), tan solo debes tener en cuenta de no hacer el relleno muy aceitoso, para eliminar ese exceso se pone el relleno en un colador y dejamos escurrir.

Puedes también hacer rellenos dulces, como mermeladas y queso, incluso de nocilla que es la que mas les gusta a mis hijas.