lunes, 28 de noviembre de 2011

MERLUZA CON GAMBONES Y CHIRLAS

Los ingredientes necesarios:

6 Rodajas de Merluza
Chirlas o Almejas
4 Gambones medianos
1 Cebolla fresca o cebolleta
2 Dientes de ajos
Harina
1 Vaso de vino blanco
Sal
Azafrán en hebras
Aceite de oliva


Esta es una receta típica del norte de España, que combina pescado y marisco, puedes utilizar la merluza fresca o congelada, indudablemente con una de pincho saldrá mucho mejor, así como con langostinos y almejas en lugar de estos gambones y nuestras chirlas que he utilizado para realizar este plato.

Una vez limpias las rodajas de merluza, salamos y marcamos en una sartén grande o cazuela, con aceite de oliva, apartamos y reservamos.







 



A continuación marcamos también los gambones, en la misma sartén, reservamos.

 









Ponemos las almejas que previamente hemos dejado en agua y sal para que suelten la arena que puedan tener, añadimos el vino y tapamos hasta que se abran, las apartamos, dejamos reducir el vino.

 





 

Seguidamente pochamos la cebolleta y los ajos muy picados, en el aceitito con todos los jugos que hemos obtenido, añadimos las hebras de azafrán, cuando la cebolleta este doradita ponemos una cucharada de harina y dar unas vueltas con cuidado de que no se nos queme.

Pelamos los gambones y ponemos las cabezas y las cascaras en el vaso de la batidora, añadimos un vaso de agua caliente y trituramos, con la ayuda de un colador incorporamos ese caldo a la cazuela y dejamos cocer unos minutos.

 
Entonces se pone en la cazuela la merluza a fuego lento durante tres minutos, damos a la misma un movimiento de vaivén continuo, hasta conseguir una salsa un poco espesa, comprobamos de sal.


Se añaden las chirlas, las colas de los gambones y un vaso de agua si esta la salsa muy espesa, tapamos y en unos minutos listo para servir!

Recuerda que hay que mover la cazuela desde que se pone la merluza en ella.

domingo, 27 de noviembre de 2011

OLLA GITANA

Los ingredientes necesarios:

Variado de legumbres
Judías verdes
1 Calabacín
2 Zanahorias
2 Tomates maduros
2 Cebollas
2 Patatas medianas
1 Puerro
Ajo
1 Cucharadita pimentón
1 Ñora
Azafrán en hebras 
Cayena
Sal
Aceite de oliva
Guiso popular murciano que no lleva carne, a base sólo de legumbres y verduras. Producto de la imaginación popular y de la necesidad (se trata de un "guiso de pobres"), dicen que se creó en base a las existencias que las familias gitanas tenían por la despensa en ese momento.
El día anterior ponemos las legumbres en remojo, este variado lo puedes comprar de Pepe Campos en el Mercado de La Línea.


En una olla con agua incorporaremos el variado de legumbres escurridos, las judías verdes troceadas, la patata, el calabacín, la sal y las zanahorias, dejándolos cocer.

 









Doramos un par de dientes de ajo y la ñora, limpia de pepitas y enjuagada bajo el grifo, con cuidado de que no se nos queme, dejamos enfriar y majamos en el mortero.

 









En una sartén se prepara un sofrito de cebolla cortadita, puerro, ajo, pimiento rojo y la cayena.


 










Cuando esté dorado se añade el tomate, una vez que se evapore el agua se agrega el comino, el azafrán y una cucharadita de pimentón, procurando que no se queme, añadimos el ajo y la ñora majada y removemos muy bien.

 









Preparado este sofrito se añadirá a la olla donde cuecen el resto de elementos.


Se deja cocer todo hasta comprobar que la cocción lo ha dejado todo tierno, si utilizamos olla rápida en unos 25 minutos estará listo, rectificamos de sal. Se apaga el fuego dejando reposar el guiso unos minutos, y ya está listo para servir.

 









Este plato se puede congelar y calentar sin problemas, pero siempre que queramos aprovecharlo de este modo no deberemos ponerle patata al guiso, ya que este producto no soporta bien la congelación y nos lo estropearía.

Se puede potenciar añadiendo chorizos en manteca y morcilla a la cocción, recomiendo compralos de Paquito Martínez, en nuestro Mercado.


La morcilla como tiene menos tiempo de cocción la añadiremos casi al final, para que no se nos deshaga.   

sábado, 26 de noviembre de 2011

TOCINO DE CIELO

Los ingredientes necesarios:

8 yemas de huevos
125 ml. de agua
250 gr. de azúcar + 4 C/soperas






Este es un postre típico de Andalucía que se remonta al año 1.324, originario de las zonas productoras de vino fue creado por las monjas, su historia está ligada al vino y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación, y lógicamente, el excedente de yemas se usaba para preparar postres como éste, en nuestra casa se hacia aprovechando los rotos que habían en los cartones de huevos de la tienda.
Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar, poniendo al fuego un cazo con el agua y el azúcar y mantener a fuego medio moviendo sin parar hasta obtener un almíbar de media hebra. Se deja enfriar y se reserva (No hay que dejarlo enfriar del todo porque se hace espeso y si está a más de 60 grados el huevo se puede cuajar y queremos hacer tocino de cielo no tortilla de azúcar).











Se ponen cuatro cucharadas soperas de azúcar y unas gotas de agua en la sartén, añadimos unas gotas de limón y preparamos el caramelo que debe cubrir el fondo del recipiente. Se deja enfriar y se reserva, por supuesto, no usar esas cosas industriales que venden en frasco.

 







Se baten las yemas que se habrán separado de las claras sin mucha aplicación, no pasa nada si se mezcla un poco de clara con la yema. 











Entonces incorporamos el almibar, gota a gota, es decir, que mientras uno bate las yemas un ayudante nos va echando el almíbar muy lentamente, casi gota a gota, como en un hilo, batiendo suavemente para que no haga espuma.




Esta mezcla se pone en el molde, pasándola previamente por un colador, para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Y ya está listo para el baño María.












Hay que cocer al baño María, dejamos el agua a mitad del molde porque así se concentra el tocino de cielo, hasta que esté cuajado que serán de 50 a 60 minutos. Se deja enfriar cubierto con un paño mojado. Y luego al frigorífico hasta el momento de servirlo.












Como todos los flanes, es mejor hacerlo de un día para otro.





PESCADO EN PAPILLOTE

Los ingredientes necesarios: 

1 Filete de Gallo
1 Tomate
1 Cebolla
1 Puerro
1 Diente de ajo
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
Sal
Vino blanco
Aceite de oliva


El papillote, es una técnica culinaria que proviene de Francia, con esta técnica los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. Los alimentos cocinados así, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para nuestra salud.

Esta forma de cocinar consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio, lo único a tener en cuenta son los ingredientes que vayamos a utilizar, lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción, por eso si alguno es más duro conviene sofreírlo antes y luego claro está, es cerrar bien el paquete para que no pueda abrirse en ningún momento de la cocción

En este caso he utilizado un filete de gallo congelado con piel, lo he descongelado a temperatura ambiente, se puede utilizar cualquier filete de pescado (lubina, voraz, dorada, besugo, etc..) pero siempre con piel, enjuagamos, escurrimos y le ponemos sal.

Precalentamos el horno a una temperatura de unos 180º.

Cortamos las verduras en juliana, excepto el tomate y pochamos en una sartén, con el ajito picadito.

 









Sobre una hoja de papel de aluminio doble, colocamos el tomate en rodajas y un poco de verduras pochaditas.

 









Luego ponemos el pescado con la piel hacia abajo y a continuación el resto de las verduras, ponemos un poco de aceite de oliva, sal y un poquito de vino blanco, en este caso también he puesto un poquito de orégano, puedes aromatizarlo con la especias que quieras.

 









A continuación doblamos el papel de aluminio y cerramos por arriba, dándole un par de pliegues, luego hacemos lo mismo con los bordes, siempre dejando espacio en el interior, que no quede muy apretado el papillote.


Introducimos en el horno durante unos 15 minutos, que es el tiempo que necesita el pescado.



Abrimos con cuidado la bolsa y et voilá, listo para servir.