miércoles, 28 de marzo de 2012

ENSALADA DE ARENCON

Los ingredientes necesarios: 

1 kg. Patatas blancas pequeñas
1 Arencón ahumado
2 Cebolletas
Huevos de codorniz
Aceitunas partidas
1 Limón
Perejil
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Esta es una típica receta llanita de la posguerra, ya que en esa época bancos enteros de arenques visitaban las aguas del estrecho y se pescaban en Gibraltar. Es una ensalada típica de Semana Santa, con un sabor fuerte y característico. Esta receta la vi hacer en casa de mi madre muchas veces y me ha ayudado con la receta mi buena amiga Dolores a la que le sale estupenda.

Se hierven las patatas con un poco de sal hasta que estén tiernas pero enteras, se pelan aun calientes, porque facilitan la labor y se dejan enfriar.
Se hierven los huevos, en este caso de codorniz, se pelan y reservamos.
Al mismo tiempo se limpia el arencón, extrayendo las huevas y toda la carne posible (tarea tediosa por lo pegada que esta la carne a la columna vertebral  y por la cantidad de espinas que hay que quitar), cuando lo vayas a comprar pide que te lo den con huevas, en este caso no los había y se puede apreciar la delgadez.
 









Una vez escurridas y frías las patatas se trocean y las ponemos en un bol.
A continuación añadimos el arencón y luego los huevos cortados por la mitad, las cebolletas y el perejil picadito.
Se añaden las aceitunas, si se quieren y se aliña con bastante zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y sal, se remueve con cuidado de no partir mucho las patatas y se deja enfriar.
Es conveniente hacerla el día antes de consumirse, para que las patatas cojan el sabor del arencón y del aliño. Se sirve a temperatura ambiente.

ATUN EN MANTECA

Los ingredientes necesarios: 

1 Trozo de atún
1 Cabeza de ajos
1 Manteca blanca ibérica
2 Hojas de laurel
Sal
Orégano
Vino blanco
Pimienta en granos

Típica receta de nuestra tierra y muy fácil de hacer, se preparaba así para conservarlo al igual que los tacos de lomo de cerdo, existen varias versiones pero después de varios intentos me quedo con la que os describo a continuación, si quieres puedes añadir un clavo al mechado, pero eso está en tu gusto.

En este caso he utilizado 1 trozo de lomo de atún fresco pescado en el estrecho.
 










Poner a hervir agua con sal, unos granos de pimienta, unos cuantos dientes de ajo y laurel, dejarlo un rato hirviendo para que el agua tome el sabor de los ingredientes, a continuación meter los trozos de atún y dejarlo hervir unos cinco minutos, hasta que se vea tierno.
Sacamos y reservamos, hay quien no hace este paso pero creo que con esto conseguimos blanquear el atún.

Poner un poco más de la mitad de la manteca iberica a calentar en una cacerola.
 Cuando este derretida la manteca, echar los dientes de ajos cortados por la mitad, la hoja de laurel, los granos de pimienta y el orégano.
Hacemos un corte en cruz en el taco de atún y lo mechamos, a continuación lo introducimos en la cacerola, lo he cortado por la mitad para no utilizar tanta manteca, debe cubrir los tacos.
Con cuidado añadir el vino blanco, dejar evaporar y si es necesario sazonar.

Tapamos la cacerola y dejamos cocer, el tiempo necesario según el trozo de atún, en este caso unos 20 minutos.
Dejamos templar y lo colocamos en un recipiente, cubriéndolo de la manteca, dejamos enfriar en la nevera durante un día por lo menos.










Lo he cortado en trozos más pequeños para que la manteca los cubriera perfectamente.


MANZANAS ASADAS CON NUECES

Los ingredientes necesarios:

6 Manzanas Reineta o Golden
Nueces
Mantequilla
Azúcar blanca y morena
Canela molida

Opcional Brandy o Ron

Precalienta el horno a 170°, unta generosamente con mantequilla una fuente para horno.
Lava las manzanas, cortar un poco la base para nivelar y la tapa que reservamos, quítales el centro, puedes utilizar un descorazonador de manzanas o un cuchillo,hacemos un corte a la piel alrededor de la manzana, como si marcaramos el ecuador.

Las vamos colocando en la bandeja. 
Triturar un poco las nueces, añadir el azúcar blanco, la mantequilla y hacer una masa.
Rellenamos las manzanas con esta mezcla.
Espolvoréalas ahora con azúcar moreno y canela molida.
Hacemos un huequito en el centro y le ponemos un poco de Ron, le colocamos la tapa e introducimos las manzanas al horno durante 45 minutos aproximadamente, añadimos un poco de agua a la bandeja para que luego nos quede un sirope.
 









Sirve las manzanas a temperatura ambiente, regándolas por encima con el sirope que se ha formado en la bandeja.
Puedes añadir a la masa unas pasas sin hueso maceradas en Brandy o Ron.

viernes, 23 de marzo de 2012

SOPA DE MARISCOS Y PESCADO

Los ingredientes necesarios: 

1   Cola de rape
10 Mejillones
20 Almejas
8   Anillas de calamares
¼  Gambas arroceras
1   Cebolla
1   Tomate maduro
1   Puerro
1   Zanahoria
1   Vasito de brandy
2   Dientes de ajo
2   Rebanadas de pan
Pimentón dulce
Pimienta molida
Azafrán en hebra
Vino blanco
Aceite
Sal

Un clásico de las recetas de cuchara es la sopa de mariscos y pescado que se suele hacer aprovechando la cabeza del rape o cualquier otro pescado blanco, aunque en esta ocasión he utilizado una cola de rape, muy fácil de preparar y como en otras recetas hay muchas maneras de prepararla, esta es la que suelo hacer yo.

Picamos finamente la cebolla, el puerro y la zanahoria.
Ponemos aceite a calentar en la cacerola y rehogamos las verduras, primero la cebolla y el puerro.

Cuando estén pochaditas, añadimos la zanahoria y removemos muy bien, cuando este blandita la zanahoria incorporamos el tomate rallado, reducimos un poco y ponemos una cucharadita de pimentón dulce, un poco de pimienta molida y un chorrito de vino blanco, rehogamos todo.
Incorporamos las anillas de calamar y removemos, dejamos cocinar un ratito para que se ablanden, apartamos las anillas de calamar y reservamos.
Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite marcamos las rodajas del rape y apartamos.
A continuación en esa misma sartén ponemos las gambas sin pelar, como si fueran para la plancha, cuando estén un poco hechas vertemos un chorrito de brandy, con cuidado encendemos para que se flambeen, apartamos del fuego y dejamos en la misma sartén para que se enfríen.
En otra sartén, ponemos un poco de aceite y freímos los dientes de ajo y las rebanadas de pan, reservamos.

En el mortero, majamos los dientes de ajo, el pan frito y el azafrán en hebras, luego lo ponemos en el vaso y con un poco de caldo batimos, lo incorporamos al caldo.
A la cazuela donde tenemos las verduras rehogadas, añadimos agua y las pasamos muy bien con la batidora minipimer, acuerdate de sacar las anillas de calamar.
Empezamos por incorporar los trozos de pescado, las anillas de  calamar, los mejillones, las almejas, las gambas peladas (reservar cabezas y cáscaras), llevamos a ebullición.

Con los restos de haber pelado las gambas y el jugo que queda en la sartén, lo ponemos en el vaso de la batidora con un poco de caldo y pasamos , pero esta vez nos ayudamos de un colador para añadirlo luego al caldo, así evitamos los restos que puedan quedar de las cascaras.
Una vez todo en el caldo es cuando rectificamos de sal si es necesario, entonces es el momento de añadir las almejas, dejamos que hierva y listo para servir.
Si queremos, podemos añadirle picatostes de pan frito, unos fideos finos o arroz, para ello apartamos un poco de caldo en una cacerola y cocinamos aparte, con el fin de poder aprovechar la sopa de mariscos que nos sobre y podamos congelarla.

Una opción más y que nos solía hacer mi madre, es freír unas almendras con piel y majarlas, añadiéndolas al final antes de apartar, junto con unas láminas fileteadas de hígado de rape.
En los congelados venden un variado para hacer la sopa de mariscos que te pueden salvar de un apuro, no esta mal realmente y lo que importa en esta receta es la base de sofreirlo todo.

BACALAO AL ALI OLI

Los ingredientes necesarios: 

Bacalao desalado
Aceite
Pimientos del piquillo
Azúcar moreno
Sal 

Alioli:
1 huevo
1 diente de ajo
Aceite de oliva suave
Una pizca de sal

El bacalao es uno de los pescados que más formas de prepararlo tiene, esta receta te puede solucionar una cena con invitados en casa, es muy fácil de preparar y puedes cambiar los pimientos por patatas panaderas o combinarlas. En estas fechas de cuaresma puedes encontrar los lomos de bacalao congelado y ya desalados.

El desalado del bacalao requiere 2 fases, la 1ª de remojo y la 2ª de desalado. El remojo, es una rehidratación, se realiza sumergiendo el bacalao troceado (o no) en un recipiente con agua durante 3 días. Debe hacerse en el frigorífico. El desalado se lleva a cabo cambiando el agua 3 ó 4 veces en 24 horas según el grosor de los trozos de bacalao, el último cambio puede hacerse fuera del frigorífico.
Ponemos una sartén o plancha al fuego con unas gotas de aceite, cuando esté bien caliente, asamos los lomos de bacalao por las dos caras, primero por las parte de la piel.
Marcamos los pimientos del piquillo en una sartén.
Preparamos un alioli, para ello ponemos en el vaso de la batidora un ajo pelado al que le quitamos el germen del centro, un huevo, un poco de sal, unas cucharadas de aceite, metemos la batidora y sin moverla la ponemos funcionar añadiendo poco a poco el aceite hasta conseguir espesarla.

Si no te sale el alioli con el huevo, haz lo mismo pero con leche.
Precalentamos la parte superior del horno a 200º

En una bandeja, ponemos los lomos de bacalao y los cubrimos con el alioli, le pongo un poco de azúcar moreno por encima para suavizar el ajo y a continuación introducimos en el horno para gratinar.
Sacamos de la bandeja al plato y servimos dos lomos por persona con los pimientos del piquillo.

BOQUERONES EN ADOBO

Los ingredientes necesarios: 

1 Kg. Boquerones
5 Dientes de ajo
Sal
1 Cucharadita pimentón dulce
1 Cucharadita orégano
1 Cucharadita cominos
1 Vaso de vinagre
1 Vaso de agua
Harina para freír
Aceite

Una buena caña fresquita y una tapita de boquerones en adobo, es uno de los sabores de nuestra tierra y que se ha perdido en los bares de La Línea, esta misma forma de adobar los boquerones la podemos utilizar para el cazón en adobo, en casa mi madre cuando era el tiempo de las melvas, las preparaba de esta manera, cortaditas en rodajas.

Limpiar y lavar los boquerones, dejamos sin cabezas y abiertos por la mitad. Esto nos lo pueden hacer en la pescadería.
Majamos en el mortero todos los ingredientes, menos el vinagre y el agua.
Una vez majado, añadimos el vinagre y el agua, removemos bien.
Ponemos los boquerones en un recipiente con capacidad suficiente y añadimos el majado del mortero, tapamos y los dejamos macerar en la nevera al menos 1 día, sacar de la nevera.
Mezclar bien la harina especial para freír con la sal y rebozar el pescado por esta harina con la ayuda de una bolsa de plástico, de esta manera tomara tan solo la harina necesaria. Freírlos en abundante aceite no muy caliente en pequeñas cantidades.
Apartamos y ponemos sobre papel absorbente para retirar el posible aceite y listos para comer, todavía calentitos.
Estos boquerones típicos de la Taberna Blanco Cerrillo son los responsables del característico olor de la calle Tetuán en Sevilla. Donde mejor se comen los boquerones en adobo, crujientes y con un intenso sabor a adobo.