miércoles, 9 de noviembre de 2011

ACEITUNAS ALIÑADAS DE LA ABUELA JULIA

Los ingredientes necesarios: 

1 Kg. de aceitunas verdes
1 Tallo de hinojo
1 Mata de tomillo
1 Ñora
1 Cabeza de ajos
1 Cayena
1 Cucharada de pimentón dulce
Sal
Vinagre de vino

El aliño de aceitunas es un arte y el secreto está en la forma de curación que le de cada persona, se desconoce cuándo comenzó a aliñarse pero ya los romanos las preparaban en salmuera con hinojo y en Al Andalus se siguieron aliñando. 

El método que utilizo es el que hacía mi madre en casa, pero no consigo del todo el punto.

Si compramos las aceitunas enteras en el mercado, lo primero que hay que hacer es lavarlas muy bien y se prepara una tabla donde poder partirlas con un mazo de madera, si nos lo hacen este paso con maquina el resultado es que machacan muchos huesos también.


Ponemos las aceitunas, una vez machacadas y enjuagadas en una orza o tinaja con agua que las cubra. 

Se tienen así durante 24 horas y, a partir de entonces se les tira y se les renueva el agua una vez al día sin tocarlas para que no se pongan malas, durante los diez siguientes, más o menos, hasta que pierdan el sabor amargo. 

Cuantas más veces se les cambie el agua, antes perderán el amargor, momento en el que ya están preparadas para ponerles el aliño. 

A la hora de moverlas, nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera.

Hacemos una salmuera, para ello en un recipiente con agua iremos echando sal y con un huevo crudo de gallina comprobaremos el grado de salinidad, en cuanto flote ese es el punto.

Una vez obtenida la salmuera, incorporamos las aceitunas y las aliñamos con el hinojo cortado en trozos, el tomillo, la ñora abierta, la cayena, los dientes de ajo golpeados con la palma de la mano, el pimentón y el vinagre de vino a nuestro gusto.

Después se envasan en garrafas de plástico alimentario o botes de cristal, nunca en recipientes de metal y a las dos o tres semanas se pueden consumir, según si te gustan más fuertes o menos.


También se le puede añadir gajos de limón y orégano.

En este caso he comprado aceitunas partidas en salmuera, las encuentras todo el año en los puestos de los mercadillos y las aliñe de la forma indicada anteriormente, en este caso se pueden empezar a comer antes.




1 comentario:

Leonor Montañés Beltrán dijo...

Estoy deseando tener a mano unos kilitos de aceitunas para seguir al pie de la letra tu receta. Me ha encantado eso de comprobar con un huevo el grado de salinidad de la salmuera. Gracias.