CALLOS CON GARBANZOS DE LA ABUELA JULIA

Los ingredientes necesarios: 

2 Kg. de Callos en barra
2 Manitas de cerdo
1 Tomate maduro
1 Cebolla
2 Chorizos en manteca
1 Trozo morcilla
1 Hoja de laurel
1 Sobre azafrán
1 Cucharadita pimentón
1 Chile (Cayena)
1/2 kg. Garbanzos en remojo
Sal
Aceite de oliva
Unas ramitas de hierbabuena

Los callos son unos de los platos emblemáticos de la cocina madrileña, se toman como tapas o como plato único y se elaboran principalmente con tripas de vaca, vamos a hacerlos como la forma tradicional pero con la ayuda de la olla a presión y unos callos en barra que encontramos en nuestras carnicerías, esta variedad es a la andaluza, ya que incorpora garbanzos y manitas de cerdo, es así como los hacía mí madre, en Cádiz se les llaman menudos.

Ponemos a cocer en agua y sal durante 30/40 minutos, las manitas de cerdo troceadas a cuartos por el carnicero. Esa agua la tiramos.

 

Las dejamos escurriendo.

En la olla ponemos el aceite de oliva para hacer el refrito, primero la cebolla cortada en trocitos junto con el laurel y la cayena.

A continuación cuando estén bien frititas no quemaditas, incorporamos el tomate pelado y cortado a trocitos, refreímos todo junto.

Cuando el tomate este bien frito, añadimos el azafrán y el pimentón, removiendo y con cuidado para que no se nos queme pues luego amargueara el guiso.

 

Inmediatamente añadir unos tres o cuatro dedos de agua y llevar a ebullición, dejando cocer unos quince minutos.

 

Seguidamente añadimos los garbanzos en remojo y los callos de barra cortados en gruesas lonchas que se irán deshaciendo.

Luego las manitas y los chorizos en manteca, si es necesario cubrir de agua hasta un par de dedos por encima aproximadamente.

 

Una vez estén todos los ingredientes en la olla, cerramos y  ponemos a cocer durante 20 minutos.

El chile o cayena, si lo ponemos de primera hora en el refrito picara más que si lo añadimos en este momento, queda al gusto de la personas.

La morcilla no me olvidé de ella, como tiene menos tiempo de cocción la añadiremos casi al final, para que no se nos deshaga.

Pasados esos 20 minutos estará listo para servir, es el momento de añadir la hierbabuena mientras reposa, personalmente los preparo el día anterior para que tome todos los sabores.

Lo hago siempre en la olla rápida, si lo haces en una olla normal tendrá mas tiempo de cocción y el resultado es prácticamente el mismo.

Si te sobran algunos, los puedes congelar  en recipientes perfectamente.