EL SOFRITO o REFRITO

El sofrito o refrito es  la base fundamental con que la que se elaboran la mayoría de mis platos, puedo decir que no hago guiso sin sofrito. 

Es un preparado de verduras que sirve como paso previo para la elaboración de muchas recetas. Desde las salsas, hasta la paella, pasando por los guisos de carne o pescado y las ollas de legumbres, si haces bien este paso, la salsa solo puede salir buena. 

Se compone generalmente de aceite, cebolla y ajos, luego según el plato que vayamos a preparar se añaden otras verduras como el tomate, el pimiento verde y el pimiento rojo. 

El puerro y la zanahoria lo utilizaremos también si queremos darle un sabor dulce a la receta.

El tomate le aporta acidez al sofrito, y se contrarresta con el sabor dulce de la cebolla. 

El pimiento verde da a los sofritos cierto amargor y el pimiento rojo, aporta mucho color.

Debemos equilibrar bien las cantidades de cada ingrediente, según el sabor y color que le queramos dar al plato, básicamente los ingredientes antes mencionados son siempre los mismos, aunque en algunas ocasiones añadiremos o eliminaremos alguno de ellos.

La cebolla y el tomate son las verduras más abundantes en los sofritos, que son además los que sueltan más agua. 

La única precaución con la cebolla se debe a la cantidad de agua que aporta al guiso y a su dulzor.

Con la cantidad de tomate hay que tener cuidado, que en algunos platos no importa si nos pasamos con él, pero si nos pasamos de tomate en una paella, puede enmascarar al resto de sabores, aparte del color atomatado que presentara al final. 

Un ejemplo base de sofrito es el siguiente: 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento verde, medio pimiento rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, sal y aceite.

1. Empezaremos por lavar bien, pelar y cortar las verduras. A la cebolla le quitamos la primera capa, procuraremos que quede bien blanca y desecharemos aquella que al tacto parezca acorchada, pues nos puede estropear el guiso. La partiremos por la mitad sobre una tabla de cocina, para ello utilizaremos un cuchillo liso, sin dientes, según para lo que la vayamos a utilizar la cortaremos luego en juliana, que es en tiras finas verticales, o picada, que empezaremos en juliana y luego hacer cortes transversales hasta que queden cubitos, teniendo en cuenta siempre que tengan todos el mismo tamaño, para que se cocinen igualmente.

 

2. El tomate mejor siempre quitarle la piel con un cuchillo bien afilado, podemos usar el truco de hacerles algunos tajitos en la piel, meterlos un minuto en agua hirviendo, sacarlos y meterlos enseguida en agua fría para detener la cocción, luego tiras suavemente de la piel y se quedaran enteros sin destrozarlos. Luego lo partimos en gajos, si quieres puedes retirarle fácilmente las pepitas. Una vez partido, lo picamos uniformemente al igual que la cebolla. Suelo utilizar bastante el tomate natural triturado.

3. A los pimientos es necesario quitarles el rabito y las pepitas que tienen en su interior, así como las telillas blancas que tienen en las paredes, sobre todo a los rojos. Una vez partidos, podemos trocearlos en finas rodajas, en tiras finas o bien picarlos. Es cuestión de observar el resto de los cortes y el efecto que queramos conseguir en la receta. Si no queremos que se noten las verduras, lo ideal es picar todo. Si queremos que las verduras tengan presencia, es mejor partir la verdura un poco más gruesa y a tiras.

4. La zanahoria hay que rasparla con el pelador de patatas o el cuchillo y quitarle los extremos. La cortamos bien en finas rodajas y luego en medias monedas o bien picada.

5. Los dientes de ajos los podemos añadir bien enteros y con piel para guisos fuertes o pelarlos y picarlos finamente si es para salsas. Te recomiendo abrirlos por la mitad y quitarles el tallo central, es un truco para evitar que se repita.

6. Para empezar a cocinar las verduras ponemos al fuego una cacerola con el suficiente aceite como para que cubra la superficie.  

Cuando esté caliente comenzamos echando primero la cebolla con el ajito picado y una pizca de sal, para que suelte el jugo. 

Cuando lleva unos minutos al fuego y vemos que ha perdido el agua y va empezando a perder el color blanco vivo, añadimos los pimientos, que son más duros que las otras verduras y tardan más en cocinarse, al igual que la cebolla. 

Pasados varios minutos añadiremos la zanahoria. 

Seguimos rehogando hasta que comprobemos que las verduras están tiernas. 

Ya por último, añadimos el tomate, que gracias a su gran cantidad de agua permitirá que las verduras acaben de cocerse y se fundan creando una especie de salsa espesa. 

Rectificamos de sal.

7. A un sofrito se le pueden añadir especias como las hierbas, el pimentón, el laurel,  la pimienta o el comino, ya según nuestro gusto y la receta que vayamos a preparar.

Esperemos que con estos consejos vuestros platos tengan un toque diferente que los haga más sabrosos y sanos.