viernes, 1 de junio de 2012

RABO DE TORO

Los ingredientes necesarios: 

1 Kg. Rabo de toro o ternera
2 Tomates maduros
1 Cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
1 Hoja de laurel
1 Sobre azafrán
2 Clavos de comer
3 Dientes de ajo
1 Vaso vino Montilla Moriles
Pimienta negra en granos
Sal
Aceite de oliva virgen extra

La emblemática receta del rabo de toro, parece ser que tiene su origen en Córdoba, elaborándola en sus comienzos con los rabos de los toros de lidia, hoy es habitual encontrarla en muchos restaurantes y bares de toda Andalucia, básicamente es un ragú o estofado que actualmente se hace en su mayoría con rabo de ternera. Sus ingredientes son muy básicos y son famosos los que preparan en las tabernas de los Plateros de la ciudad de la Mezquita o de Pepe el de la Judería, en particular me gustan más los de la taberna el Burlaero, sin menospreciar la cola de toro que podemos comer en algún lugar del Arenal o Triana en Sevilla.

Bien limpios bajo el agua del grifo, luego los  escurrimos, salpimentamos y rehogamos los rabos en la olla con el aceite de oliva hasta que queden un poco dorados por fuera, hay quien los enharina para refreirlos, pero tengo malas experiencias con ese metodo, ya que al final la harina se pega al fondo y se suele quemar.
 









Apartamos y a continuación en ese mismo aceite refreímos un poco los ajos, luego añadimos la cebolla cortada en trocitos junto con el laurel y cuando estén bien frititas no quemaditas, echamos el puerro y las dos buenas zanahorias, al cabo de unos minutos los tomates pelados y cortados a trocitos, refreímos todo junto. 
No le pongo pimiento, pero si quieres puedes añadirle uno verde y un trozo de uno rojo todo picadito también.
A continuación añadimos el azafrán, los granos de pimienta y los clavos de comer, removiendo con cuidado para que no se nos queme pues luego amargueara el guiso.

Seguidamente añadimos los rabos y cocer 10 minutos removiendo constantemente.
Incorporamos un vaso de vino Montilla Moriles y dejamos evaporar el alcohol, aquí esta la cuestión  los sevillanos utilizan Fino y yo algunas veces un buen Tinto, cubrimos de agua y cocemos en la olla rápida unos 40 minutos.
Siempre los hago en la olla rápida, es una carne bastante dura y si lo haces en una olla normal tendrá mas tiempo de cocción, sobre unas 3 horas y el resultado es prácticamente el mismo, al final la carne debe quedar despegadita del hueso.
La próxima vez que los haga, reservare unos trozos para desmenuzarlos y hacer unas croquetas de rabo de toro, todavía no las he probado pero me dicen que estan de lujo!


2 comentarios:

Mika´s Kitchen dijo...

Que plato mas rico!! Un saludo!

José Miguel Bonmatí Ñeco dijo...

Muchas gracias, si lo preparas alguna vez, prueba a rallarle un poco de chocolate negro por encima a una ración y ya me dirás! saludos.