miércoles, 25 de enero de 2012

SALMOREJO CORDOBES - PORRA ANTEQUERANA

Los ingredientes necesarios: 

500g. Pan blanco
1 Kg. Tomates maduros
1 Diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vinagre

1 Huevo duro
1 Blister o jamón serrano taquitos
Aceite de oliva virgen extra

Para el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española el salmorejo es una “especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré”. 

Por lo que se tiende a confundir el salmorejo cordobes con la porra antequerana (esta es la única que lleva pimiento verde, así que ya tienes dos recetas).

Cortamos en dados el pan del día anterior eliminando las cortezas, lo humedecemos con un poco agua durante unos 30 minutos, estrujándolo a continuación para que suelte toda el agua.
 









Pelamos y cortamos los tomates, deben estar bien maduros.
Los añadimos al vaso de la batidora junto con el ajo pelado, al que le hemos quitado el germén y lo batimos, antes se hacía a mano a base de majar.
A continuación ponemos el pan, un poco de sal y batimos todo de nuevo hasta tener totalmente triturada la mezcla.
 












Es entonces cuando añadimos el aceite de oliva poco a poco, hasta obtener la emulsión y la textura final deseada.
El vinagre al gusto de cada uno, yo por ejemplo no le pongo.

El resultado tiene que ser una sopa fría con una textura similar a la de la mayonesa.

Enfriamos en la nevera y antes de servir, adornamos con los taquitos de jamón serrano, el huevo duro picadito y regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Verdaderamente y dados los innumerables matices que el salmorejo adopta en cada localidad cordobesa no es sencillo definir la composición y la textura de la mejor receta, que los propios expertos de la ciudad de los califas aún mantiene fuerte controversia. Y la culpa de ello no la tienen los ingredientes más conocidos (el pan, los tomates rojos, el ajo, el aceite, el vinagre o la sal) sino la adición o no de huevo crudo a la fórmula.

Por lo tanto, puedes hacer esta misma receta añadiendo en la batidora los ingredientes más conocidos al mismo tiempo y triturarlos hasta conseguir la textura deseada, sin la necesidad de añadir el huevo crudo.

Otra variante es la porra Antequerana, que se caracteriza por añadir pimiento a la mezcla, ingrediente que lo diferencia del salmorejo, que no lleva y que esta se adorna con atún en lugar de jamón.



No hay comentarios: