ARROZ CON COSTRA

Los ingredientes necesarios para 8 personas:

1  Kg. de arroz
2  Tomates maduros
½ Kg. Magro de cerdo o conejo
½ Kg. Contramuslos de pollo
4  Salchichas blancas frescas
1  Trozo morcilla
1  Chorizo
3 Dientes de ajo
1 Pimiento rojo
1 Sobre azafrán
Sal
Aceite de oliva
12 Huevos
Perejil

Antes de empezar quiero aclarar una cosa sobre los ingredientes del arroz con costra, ya que muchos parientes alicantinos siguen este blog, y es que debido a la dificultad de encontrar el embutido típico de Elche como la morcilla negra, longanizas rojas y blancas, en La Línea, los santapoleros utilizamos cuando no los tenemos nuestros embutidos de Benaoján, cómo no! Siempre los del primo Paco Martinez en el mercado.

En una cazuela de barro, ponemos el aceite y se sofríe el pimiento rojo, que retiramos y reservamos.

Ponemos a calentar en una cazuela el agua o caldo de pollo que vamos a utilizar.

A continuación se refríe con el ajo y por separado el magro de cerdo, el pollo, por ultimo las salchichas frescas, el típico es con conejo.

Lo tenemos todo apartado y reservado, podemos quitar el hueso del pollo y cortarlo todo en taquitos pequeños.

Posteriormente en ese mismo aceite  (si hay demasiado se retira el exceso pues no interesa que quede demasiado grasiento) echamos el tomate pelado y sin pepitas en trocitos y lo cocinamos todo bien, hasta que se consuma el agua, si utilizas el triturado Apis aproximadamente la mitad de una lata de ½ Kg.

Añadimos el azafrán al tomate frito, removemos un poco para que no se queme y enseguida volcamos el kilo de arroz, que lo tendremos refriendo unos minutos. 

Se añaden todos los ingredientes, se remueve ligeramente, y se echa el agua caliente de modo que lo cubra, en proporción aproximada de dos veces de agua o caldo por parte de arroz crudo.
Se corrige de sal y se cuece a fuego vivo hasta que empiece a hervir, regulando la cocción, manteniendo las burbujitas, tiene que estar así unos 10 minutos.

Previamente se ha encendido el horno para que se caliente a unos 200º.

Mientras se cuece el arroz se baten los huevos con un poco de sal y el perejil, hasta que salga un poco de espuma.

 

Una vez finalizada la cocción, apagamos el fuego, nos tiene que quedar un poco caldoso, se echan los huevos batidos por encima, procurando que quede cubierto de manera uniforme, repartimos el chorizo y la morcilla por encima, ya en el horno se terminará de hacer el arroz. 

Se introduce en el horno precalentado a 200º unos 10 minutos o hasta que veamos que  cuaje el huevo. No es aconsejable abrir el horno durante la cocción.

Lo sacaremos cuando veamos que se ha formado una costra dorada, unos minutos antes de terminar se enciende el grill.

Se sirve cortándolo como una tortilla. 

El arroz con costra es típico de la zona del campo de Elche. Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se termina con un artilugio llamado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con la que se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la que se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica se finaliza la cocción en el horno.

No te puedes perder si viajas por la provincia de Alicante, el comerlo en el Restaurante Casino Alemañ en Las Bayas, Elche. Restaurante tradicional, con arroces y costra elaborados todavía a la leña y con costrera.