ZURRAPA DE LOMO EN MANTECA COLORÁ

Los ingredientes necesarios:

Carne de cerdo picá

Manteca de cerdo ibérico

Ajo (a nuestro gusto)

Pimentón molido

Pimienta en granos

Orégano

Laurel

Vinagre de Jerez

Sal

La zurrapa de lomo, no es ni más ni menos que los trocitos deshilachados que queda en el fondo de la orza después de hacer el lomo en manteca, es muy típico de nuestras Sierras de Málaga y Cádiz, en esta última y que es la receta que explico, lleva un poco de vinagre de Jerez.

En una sartén ponemos la manteca a derretir y le añadimos el laurel, la pimienta, los ajos previamente pelados y machacados con la palma de la mano a una temperatura no demasiado alta puesto que no deben dorarse mucho. Lo ideal es hacerlos con pella, pero por comodidad y limpieza en el mercado tenemos mantecas muy buenas.

 

Añadimos la carne de cerdo picada a la manteca y la refreímos un poco.

 

Ponemos un puñado de orégano y una cucharada de pimentón molido. Le damos unas vueltas cuidando de no quemarlo y agregamos un chorrito de vinagre. Dejamos guisar hasta que la carne esté muy tierna, lo más importante es que debemos dejar que se consuma totalmente el líquido y que sólo quede la manteca o quedará grumosa y poco apetecible.

Finalmente removemos bien y la colocamos en un recipiente, dejamos enfriar.

El lomo en manteca se hace igual, si lo queremos en manteca blanca eliminamos el pimentón y cortamos el lomo en tacos no muy grandes. Añadiendo un poquito de agua junto con la manteca para que se vaya cociendo, dejando que se consuma toda el agua.

Para los chicharrones procederemos de igual modo, utilizando las partes magras o panceta, lo refreímos en la manteca una vez y lo dejamos enfriar, luego volvemos a refreírlos hasta dejarlos medio torraditos y pasamos por un colador para retirar la manteca, dejamos enfriar y listo! Por un lado los chicharrones y por otro la manteca.